按照用途分作用如下：
1、水溶性香精：將香基溶于一定濃度的乙醇、丙二醇、去離子水或蒸餾水中，必要時加酊劑、浸提液或濃縮果汁 。通常使用量為千分之一到千分之五。溶解或分散于水中成為透明，有輕微的頭香 ， 但缺乏耐熱性 。主要用于清涼飲料、冷食、冰淇淋、果凍等 。
2、油質香精：將香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶劑中 ， 香精濃度高，不易分散于水中 ， 但耐熱性、保留性優良 。用于糖果、餅干、糕點、口香糖等 。
【食用香精的作用】3、調味香精：用辛香料和肉類提取物來調配，用于方便食品、調味料
