雞蛋在餅干加工中的作用是多方面的，主要有：
1、膨松作用
雞蛋蛋白質受熱后凝固失水較少，使餅干成熟后體積更大，口感有一定的柔韌性；
2、營養作用
雞蛋營養豐富，可以賦予餅干制品脂肪、蛋白質等營養物質；
3、增加餅干的風味和色澤
雞蛋所含的蛋白質和氨基酸在烘烤過程中會餅干表面產生美拉德反應（表面褐變），產生特有的令人愉悅的風味和棕黃色澤，雞蛋中的類葉黃素、核黃素等會使餅干內部色澤呈金黃色；
4、改善制品的組織結構
【雞蛋在餅干里起什么作用】蛋品對原料中的油脂和其他液體物料起到乳化作用，使用蛋糕的風味和結構均一 。
