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做面包湯種有什么作用

面包生活百科

燙種在面包里起到什么作用？？

做面包湯種有什么作用

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湯種其實屬于直接法 ， 只是為了制作出更加柔軟的面包，所以有了湯種的制作 。
首先我們應該了解 ， 面包的柔軟度與面粉的吸水率有關，水加得越多，面包組織就比較柔軟 。湯種最大的差別在于淀粉糊化，面粉被糊化后，會增加面團的黏性，從而使面團的吸水量增加，使面包內部組織更加細膩，柔軟，有彈性，增加面包組織的拉絲質感與水分過早的流失 。
燙種配方：高粉100克、砂糖10克、鹽1克、水110克
制作方法：高粉、砂糖、鹽混合后倒入開水 ， 攪拌成團，冷卻后冰箱冷藏備用 。
燙種的作用：
燙種沒有發酵作用參與其中，是以淀粉的糊化為主要的目的，臺灣常說的湯種就是燙面方式的其中一種 。燙面是利用熱水與面粉攪拌成團 ， 使淀粉糊化，破壞淀粉鏈的結構 。面團中添加燙面，能讓面筋的延展性變的非常好，可制作出相當柔軟、優良的面包組織，對于面包的保濕也有明顯的幫助 。
燙種大多用于甜面包或吐司這類需要細致柔軟口感的面團，用量約在5%~20%左右，用量太多會造成面筋過軟 ， 不容易攪拌出足夠強度的面筋，有些硬式裸麥面包也會添加燙面，提高面包組織的濕潤度 。燙種制作完成后 ， 至少需要過2小時以上的時間才能使用，剛糊化完的淀粉若直接加入面團中攪拌，不容易均勻的攪散在面團內，易產生糊化的淀粉顆粒，因此在前一天制作燙面 ， 冷卻后冷藏一晚使用 ， 除了容易攪拌外，也較好控制面團溫度 。
做面包湯種有什么作用

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湯種”在日語里意為溫熱的面種或稀的面種 ?！皽钡囊馑加虚_水、熱水、泡溫泉之意 ?！胺N”為種子、品種、材料、面肥（種）之意 。用在粉焙術語的解釋是將面粉加水在瓦斯爐上加熱，使淀粉糊化 ?；蛘邔⒚娣奂尤氩煌瑴囟鹊臒崴?，使其糊化，此糊化的面糊稱為湯種 。湯種再加面包用的其他材料經攪拌、發酵、整形、烘烤而成的面包稱為湯種面包 。湯種面包與其他面包最大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多 ， 因此面包的組織柔軟，具有彈性 ， 可延緩老化 。
白土司湯種面包
湯種材料：面粉：20克，水：100克
湯種做法：
1、在小鍋里加入100克清水
2、加入20克面粉
3、攪拌均勻以后，開火 ， 用小火邊加熱邊攪拌，直到出現紋路就可以關火了
好了，放涼了就可以用了，是不是挺簡單的，我覺得這個過程就像煮糨糊一樣，呵呵~
面包材料：面粉：270克，糖：40克，鹽：4克，酵母：5克，全蛋：45克，奶油：30克（蛋糕裱花用奶油，沒有的話用牛奶代替吧），牛奶30克，黃油25克 ， 還有剛剛做好的全部湯種（一定要放涼了 ， 不然會影響酵母發酵的）
做法：
1、除黃油外的全部材料放入面包機，注意順序為：奶油、牛奶、湯種、雞蛋、糖、鹽先放然后再放面粉最后是酵母，然后選擇發面程序讓面包機工作，揉成面團以后再放入黃油，好了，和面發面的活就交給面包機了 。2、第一次發酵好了，面按下不會回彈 。取出面團分割成九份，注意離開一些距離，室溫放置15分鐘 。
3、下面是面包拉絲效果關鍵的一步取一個面團輕輕的搟成扁圓，然后卷起 再次輕輕的搟成扁圓 卷起，放入紙杯（也可以直接擺在烤盤上面，我的這個紙杯比較大，九個紙杯正好放滿了我的烤盤）

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