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我做的米酒怎么會酸呢( 二 )

生活百科米酒


###其它資料參考###剛做的米酒是酸的可能是制做過程中出現了一些問題，主要表現在兩個方面：使用的工具沒清洗干凈和原料配比不合適 。
先說一下使用工具的問題，做米酒的過程所使用的工具必須保證無油，使得酒曲在發酵過程中受到了污染 。
再者是原料配比的問題，這個就需要說一下米酒后期的發酵過程，我們一起來看一下 。
一般來說，米酒后期的發酵分為兩個過程：糖化過程和酒化過程，糖化過程在前，酒化過程在后 。
說這兩個過程，還要提到米酒發酵過程中最重要的兩種菌：根霉菌和酵母菌，這兩者正好是糖化過程和酒化過程中的主力 。
具體來看，根霉菌的作用是將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，促進完成整個糖化過程；酵母菌將生成的葡萄糖進而分解成乙醇和水 。
如果原料配比出現問題，糖化過程中就會出現根霉菌繁殖過于旺盛的情況，導致米酒中含氧量上升，進而導致酒精被氧化成醋酸 。

###其它資料參考###1、溫度 。糯米酒發酸最常見的原因就是溫度，溫度過高使得發酵過程還沒產生酒精雜菌就開始繁殖，產生酒精的同時也產生了許多酸類物質，當酒精度達到十幾度可以抑制雜菌時酸味已經很明顯 ， 這時已經為時過晚 。所以要避免這一問題的關鍵是晾曬 ， 米飯蒸后要攤開晾曬，用手觸摸表面變冷即可，最好溫度不要超過35度 。
2、酒飯 。酒飯也就是釀酒原料，要求是熟透，不成團、不糊，如果能夠達到這三個要求說明酒飯的準備已經成功了一般 ， 另一個就是水，如果用電飯煲可直接開蒸，但水量比平常的蒸米較少，保證不成團，如果用箅子需要先將大米浸泡12小時 。
還需要注意的是酒飯散熱后開始發酵需要加入少量的水，甜酒水量較少 ， 清酒水量較多，如果是冬天，48小時候可打開檢查，如果是夏天24小時可打開檢查 ， 此時如果有甜味標示已經進入糖化階段 。
3、酒曲 。酒曲是發酵過程中的重要因素之一，很多人就是因為酒曲選擇不得當才導致發酵失敗，可使用甜酒曲 。
關于自釀糯米酒為什么會發酸的問題就介紹到這里 ， 具體方法還需我們親自嘗試 ， 動手實踐才是成功的關鍵，相信很多人通過這些注意事項一定會成功釀制出甜味的糯米酒 。
###其它資料參考###米酒在發酵過程中，部分葡萄糖分解產生有機酸，呈現一定酸味是正常的，如果是很酸的話，可能是以下原因：
1. 拌酒曲放早了，拌酒曲一定要在糯米涼透以后 。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了 。結果要么是酸的臭的，要么就沒動靜 。
2. 糯米溫度不適合 。如果在拌酒曲之前，糯米飯的溫度高于30度，或者太低 ， 做出的酒釀會發酸 。
米酒，又叫酒釀，甜酒 。舊時叫“醴” 。用糯米釀制，是漢族傳統的特產酒 。
【我做的米酒怎么會酸呢】主要原料是江米，所以也叫江米酒 。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒” 。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒 。其釀制工藝簡單，口味香甜醇美 。含酒精量極低，因此深受人們的喜愛 。我國用優質糙糯米釀酒，已有千年以上的悠久歷史 。米酒已成為農家日常飲用的飲料 。現代米酒多采用工廠化生產 。

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