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泡菜的水可以用多久( 二 )

生活百科泡菜


由于泡菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質；并且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等眾多因素密切相關，家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題 。因而泡菜不宜多食 。
做好的老泡菜水如果保存得當是可以代代相傳的，而且越用味道越香醇 。老泡菜水的保存方法其實很簡單，就是把泡菜水放到陰涼處避光保存就可以了，夏季還可以放到冰箱里密封保存 。
夏季保存老泡菜水也可以不放冰箱，但需要多加點鹽在老泡菜水里（鹽可以減緩老泡菜水的發酵速度） ， 然后放到陰涼處避光保存 。需要使用的時候再補充些香料和調味料，然后用涼開水稀釋就行了 。
老泡菜水在保存和使用的過程中如果出現渾濁是正常的 ， 只要沒有白膜而且不發粘、無異味就沒有問題，放入新的蔬菜后它就會自己慢慢沉淀變清 ， 既使不變清也沒有關系 。
注意事項：
1、斷油星、絕生水
泡菜水內不能滴入油或生水 ， 否則會讓乳酸菌大量死亡 ， 從而生出白色的浮沫，這就是人們常說的“壞水” 。為了避免這一情況 ， 在操作時要嚴格控制以下四點：
首先 ， 泡菜壇使用前需洗凈、燙涮、控干，確保其內部無油星、無生水其次，清水要燒沸晾涼后再放入壇中調成鹽水，而不能直接用自來水第三，蔬菜入壇前一定要“出坯”，這一步很關鍵第四，撈菜要有專門的手套或筷子，而不能隨意取用 。
2、避見空氣
腌泡菜要使用專門的壇子，壇口帶個扣碗，周圍有一圈水槽 。泡制時 ， 壇內最好裝滿原料，撈出菜后要及時補充新料，盡量少留空隙，鹽水要靠近壇口、浸沒蔬菜，然后需在水槽中注入涼開水 ， 蓋上扣碗隔絕空氣進入 ， 存放在陰涼、通風、避光處 ， 當壇沿水因蒸發而“水位降低”時 ， 要及時補充 。
3、按料添味
泡制時 ， 每添入一斤新鮮的蔬菜，便要放鹽50克、糖5克，待蔬菜投入壇中，還要淋上一瓶蓋白酒放入五次蔬菜后，則要重新投入香料包 。
4、定期清洗
泡菜要長撈長新，鹽水才能保持活力 。每隔兩三個月便要清壇一次，將壓在壇底的老泡菜全部撈出，濾去渣滓 ， 再放入新菜泡制 。
5、補救手段
泡菜時放些竹筍，對半剖開，可保壇水半年不生花而若是疏于養護使鹽水浮起白沫，則可以倒入一些高度白酒“滅花” 。
參考資料來源：百度百科-泡菜 （食品）

###其它資料參考###您好，紫包菜泡菜水是指將紫包菜浸泡在醋、姜、蒜與清水混合成的泡菜水中，一般情況下，該泡菜水可以冷藏保存2-3周時間內使用 。不過 ， 由于每個家庭或廚房的情況各不相同，如果室內溫度高或環境濕潤，那么泡菜水將很快變酸，可用時間就會相應縮短 。在正常情況下，泡菜水應該在2-3周內完成使用，如紫包菜進行發酵，不妨每周檢查一次泡菜水，以避免出現不安全的狀況 。
###其它資料參考###泡菜水一段時間不用,水不酸了的原因是：里面的乳酸菌死掉了 。
建議重新泡 。
制作泡菜的秘訣是：
1、挑選一個密封的性好的干凈的壇子 或者 密封性好的塑料盒 。（下面簡稱泡菜壇）
2、將干凈的水燒開（目的是為了將水里的細菌殺死），蓋著蓋子放涼 。水的份量由菜的份量決定 。水能將菜全部淹住即可 。
3、將放涼的水倒進洗干凈了的泡菜壇 。放鹽，感覺很咸即可 。
4、放塊狀的冰糖，目的是為了使泡菜能一直保持比較香脆可口 。不可用白砂糖和紅糖代替 。

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