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剩糖糕怎么保存多久( 二 )

生活百科面團


你可將燒開的水倒入冷陶瓷盆中，然后再用陶瓷盆中的水燙制面團 ， 此外還可用不銹鋼鍋將水燒開，待離火靜置一分鐘后，再用鍋里的水燙制面團 。
糖糕面具體做法：白面粉適量，稍加些白糖，用開水燙面，一邊倒入開水一邊用筷子攪拌，越軟越好，然后攤在案板上晾一小時左右，現在才正式和面，把燙好的面撒上干面粉揉和，一邊揉一邊加干面粉，這樣炸出的糖糕才外面起脆皮，面和好后醒一會就可以炸制了 。糖糕的做法：把面分成若干個小面團，搟成面餅加入適量紅糖，捏嚴口，拍成薄薄的扁圓形，放入油鍋內炸至金黃色撈出 ， 即可食用 。注意：炸糖糕的關鍵在和面，面軟些才好吃，再就是炸糖糕的油溫要掌握好 ， 小火炸制才能外焦里嫩 。
###其它資料參考###一、燙制面團的技術要領
制作糖糕的面團是將面粉燙制而成 。而面團燙制的好壞，直接影響到糖糕的成品質量，故掌握燙面的制作要領至關重要 。
1?郾燙制面團的用具
一般說來，燙制面團應選用陶瓷盆或不銹鋼盆，最好不要用鐵鍋 ， 因為鐵鍋里的黑鍋屑極易脫落會影響到面團的質量 。
2?郾燙制面團的配方比例
糖糕有兩種配制方法 ， 第一種是甜味，但不包糖餡的糖糕，其精面粉、水和糖的比例是1∶1.3∶0.2；第二種是包糖餡的糖糕，只用面粉和水就可以了，其比例是1∶1.4 。
3?郾燙制面團的水溫
燙制面團時，水溫過高，面團會被“燙死”，這樣就失去了筋力，食用時，糖糕入口溏軟，如食豆腐一樣；水溫過低，則會出現面團夾生、發粘等現象，炸成的糖糕就成了死面塊，吃著有如嚼皮筋 。根據筆者多年制作糖糕的經驗，燙制面團的水溫最好控制在88～95℃之間 。此種水溫適宜面粉中的蛋白質變性凝固，這種變性使面團中的面筋質受到了破壞，淀粉會大量吸收水分而膨脹變成糊狀，并分解出單糖和雙糖 。注意：燙好的面團性糯勁?。?成品呈半透明狀 。
在燙制面團時，如果沒有測試水溫的工具，那我告訴你一個小竅門 。你可將燒開的水倒入冷陶瓷盆中 ， 然后再用陶瓷盆中的水燙制面團，此外還可用不銹鋼鍋將水燒開，待離火靜置一分鐘后，再用鍋里的水燙制面團 。
4?郾燙制面團的操作方法
將面粉倒入盛器內 ， 一人扶牢盛器，另一人手握搟面杖 ， 一邊淋入熱水，一邊用搟面杖由慢至快地攪動，攪數十圈至面團粘稠，且看上去有一層一層的感覺時，即可 。
在燙制面團時，如果操作失誤 ， 水放多了或放少了，千萬不可中途再加干面粉或加水，因為這時加水會出現水跟面不結合，加面粉則可能出現面團中夾帶綠豆般大小的干顆粒 。操作失誤的解決辦法是，燙面過軟或過硬 ， 都要等燙面徹底涼透后再處理 。如果面團太軟，你可燙制較硬的面團，待冷卻后再與軟面團揉勻；如果面團過硬 ， 那你可再燙制一些稍軟的面團，待冷卻后再與過硬的面團揉勻 。燙好的面團在冬季可存放3天，夏季則必須放入冰箱內存放，但面團切勿速凍，以免影響到后面使用 。
二、糖糕的制作技術
制作糖糕的方法通常有兩種 。一是將加了糖的燙面團，根據需要制成50～100克不等的小劑，分別在每個劑子表面抹一層油后，或拍成厚1.5厘米、直徑約3厘米的圓餅，或是將抹有油的面劑制成橢圓形的餅，入油鍋炸制 。二是燙面時未加糖的燙面團，則要包入餡心（如紅糖、豆沙、果醬、蓮蓉等），在包制時，注意不要把餡心沾到糖糕表面，否則炸制時會出現黑斑點 。

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