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吳啟英的普洱茶怎么樣( 四 )

生活百科普洱


###其它資料參考###上周日陪朋友去六堡茶的集散地 ， 梧州當地的鴛江麗港茶城喝茶 ， 茶店的小妹泡了一杯六堡 。朋友問我怎么看，我一直都沒有說話 。出來后朋友有點嗔怪，為什么問你意見不說話？我說剛剛在別人店里，有些話不好直說，我們剛剛喝的是熟普，而不是六堡 。朋友若有所思，說難怪剛剛喝的時候覺得味道很特別，但又說不出個所以然 。
本期，我從制作工藝的角度來說說這其中的緣由 。
1973年之前 ， 云南是沒有普洱熟茶的 ， 所產的普洱基本都是云南大葉種曬青毛茶，直到1973年，云南人從廣東茶葉進出口公司學會了冷水渥堆 ， 才開啟了云南產制普洱熟茶的時代 。
而六堡茶早在1958年，就掌握了冷水渥堆工藝 ， 制作出具備“紅濃陳醇”特征的現代工藝六堡茶 。
雖說熟普和六堡，制作工藝上都采用了冷水渥堆，但對工藝卻有著各自不同的理解，工藝細節的差異進而造就了兩種茶不同的口感風格 。
冷水渥堆： 簡單理解就是毛茶加水，堆放在一起，培植發酵所需的微生物，在長達1-2個月的時間里，通過濕熱作用，酶促作用和微生物作用，茶葉內含物質發生變化，使茶葉變褐，茶湯變紅 ， 茶味變醇 。
茶葉內含物變化的快慢、多少 ， 與場地環境、加水量、堆高、堆溫、翻堆的次數都有著不同程度的關系，熟普和六堡就是在這些細微之處有著不同的理解 。
潮水量：
熟普加水量一般超過30%，甚至在35-40%都有，熟普的加工，主張一次加水加足 。
六堡茶的加水量一般不超過25% ， 如果毛茶嫩度高，甚至在20%-22%都有 ， 六堡茶的加工，主張分多次補水，毛茶下堆第一天補水18%，第二天翻堆再適當補充少量水分 。
堆溫：
熟普的發酵，堆子溫度在60℃以上，嚴格控制不超過67℃ 。
六堡茶的發酵，堆子溫度大都在50-55℃之間，嚴格控制不超過60℃ 。
翻堆頻次：
熟普的發酵主張多悶少翻，在堆子起溫后，翻堆的間隔是7天甚至是10天 。
六堡茶的發酵主張多翻堆 ， 從發酵開始到結束，平均每周翻堆兩次，基本是3天左右翻堆一次 。
不同的潮水量、堆溫和翻堆次數最終指向了一個結果—— 發酵程度的輕重。
在普洱行業看來，六堡茶是發酵不充分的“夾生飯”，而在六堡行業看來 ， 熟普則是發酵過了頭 。
普洱大水量高溫發酵所形成的的堆味，會表現為一種“魚腥味”，也就是熟普行業常說的“勐海味”或者“海鮮味”，六堡茶少水量中高溫發酵所形成的的堆味，則更多的表現為一種“草垛味”，也有叫“濕草席味” 。
普洱茶結束發酵的標志是茶湯澀感消失，顏色變栗紅，而六堡茶發酵結束的標志是茶湯澀感大大降低（不是沒有），茶湯變紅（顏色比普洱要淺），以稍稍發酵不足為好 。
熟普發酵結束之后，降堆自然干燥或低溫烘干，再根據需要包裝成散普或者汽蒸之后壓成七子餅 。
六堡茶發酵結束之后，降堆自然干燥，還有后續的兩道工序才能正式出廠 。
其一是汽蒸壓籮，把蒸軟的茶葉壓入大竹籮中，自然干燥 。
其二是入倉陳化， 國標上規定，六堡茶要至少陳化180天才能出廠銷售 。
不同的工藝細節，造就了不同的口感風格，有些人覺得“一樣”，但對于另外一些人，這兩者差別還是很大的 。
茶性方面： 由于是高溫發酵，新制的熟普燥感會更明顯，茶性更熱（以至于廣東茶樓經常會用杭菊搭配熟普，減輕熟普的火氣） ， 而六堡茶茶性則相對溫和很多 。

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