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面團為什么會出手套膜

面團生活百科

請問為什么做面包要揉出手套膜？

面團為什么會出手套膜

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沒有薄膜的話，那就是不是面包，是烤饅頭
其實按照物理和化學的解釋來說，出膜是為了讓面包中黏性最高的部分（就是面筋的部分）揉出來，具有很強的拉力和黏性 。這樣放入的酵母在發酵過程中產生的大量二氧化碳，才會被包裹在黏性很大的面包的氣孔中而逐漸長大，體積變到2倍以上 。如果不出膜，黏性沒達到，就很難包裹住而二氧化碳，也就體積難以膨脹 ， 就會做出一團死面，就成了饅頭了
只要出筋了，即使不出手套膜也照樣可以做出不錯的面包，手套膜會效果更好一些罷了
膜好像是叫植物蛋白，主要是為了更有彈力和為了發酵，據說如果再不停的揉，能把面揉成透明的，像膠一樣，而且能拉出很長的絲 。
每次也能揉出那種大面積的薄膜，手工揉或者面包機揉或者二者結合，但是很不結實，總是很容易扯斷的那種，我感覺做出來的面包不松軟
要把面團多摔打下，薄膜固然重要，有筋度更重要 。
只要出筋了，做出來的面包真不錯 ， 自己做的，材料真實，通常我是用打蛋器揉面，把材料按比例配好 ， 先用筷子拌勻，再用打，低速檔，十分鐘就行了 。
手揉的一般20多分鐘，做吐司從來沒有揉到過那種很大片的手套 但是口感還行 主要發酵也是面包松軟與否的關鍵 只要揉到擴展階段了 不一定要完全擴展也能做出好面包~ 而且我以前試過5分鐘面包 不揉但是在發酵的過程中其實也是出筋了的 也能很好的包裹空氣在面團內 做出來的面包也是松軟的~
小貼士
1、和面的水一定要冷的，不然會促使酵母發酵 ， 會影響出膜的，我之前一直不成功就是揉著揉著就覺得面團膨脹了，加上中途哄孩子 ， 面團越是發酵的厲害，所以徹底失敗 。
2、黃油最好先放到冷凍室凍成硬塊 ， 這樣加黃油到面團的時候會讓面團降溫，不用擔心天氣太熱揉著揉著發酵起來； 其次，這樣黃油就是一點點的融入到面團 ， 等黃油完全融入時，膜已經出來了，省事！
3、摔面是很好的方法，但一定要注意方法 ， 不知道怎樣摔的 ， 就去看看《保羅教你做面包》第一集 。其實就是把面團摔兩下，它就變長了，然后疊起來，換個方向再摔！
4、希望愛面包的廚友們都能把面團套手上……加油，親愛的們，只有自己總結了方法，才能得心應手！
面團為什么會出手套膜

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因為面團本身的水合作用
由于面團本身的水合作用，面粉和水長時間結合本來就會自動形成面筋，故而冷藏發酵的面團在攪拌時最終的合理區間相對來說就比較的寬松，相對于追求“手套膜”，面團的最終攪拌溫度其實更加重要 。低溫冷藏發酵一晚上的面團會自己形成手套膜，而普通發酵法需要反復揉面才能形成手套膜 。手套膜會直接影響面包的口感，有手套膜的面團做出來的面包是一層一層的手撕面包 ， 如果沒有手套膜就和大饅頭一樣的口感 。
###其它資料參考###如果了解烘焙的朋友就應該非常熟悉，面團拉出手套膜了 ， 面團拉著手套膜主要是用在制作面包上面，那么我們在制作面包的時候拉出手套膜 ， 就說明面團已經有一定的筋性，做出來的面包才會更好吃 。
面團可以拉出手套膜，是不是面團的筋度就很高的？
面團之所以能夠形成手套膜，還在于用到的面粉，面粉由于本身的特性分為三種 ， 低筋面粉，中筋面粉和高筋面粉，這三種面粉決定了 ， 面條是否能夠拉出手套膜，如果面團已經拉出了手套膜，說明面團中的面筋已經形成了，筋度自然比一般面團要高很多 。

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