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豆漿的醬是什么醬( 五 )

生活百科豆醬


我們這里做黃豆醬和北方不同，先將黃豆淘干凈泡一兩天，再放鍋里用水煮熟，用手指一捻就面，就可以撈出來瀝干，放簸箕里攤開兩三公分厚，上面用一些荷葉青蒿之類的蓋上(也可用布類的)一周左右，里面長一層長長的綠毛就好了，將長毛的黃豆拌入鹽紅辣椒花椒生姜蒜頭，壇子要洗凈涼干不能有生水！
最懷念的味道往往是難以吃到的味道，黃豆醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，用于醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調方式，也可佐餐、凈食等 。
分享一下我家的做法 。
拌飯，拌面炒菜都可以非常萬能，簡單宜操作 。
1. 黃豆洗干凈，煮熟 ， 不要太爛 ， 瀝干水份，放涼裹一層面
2. 床上鋪一層干凈的紙板，鋪黃豆，2cm厚即可，上面蓋一層厚紙再蓋一層厚布，開始發酵 。26度以上5天即可，期間豆子表面溫度升高，不要打開看，等到降溫后就是發酵完成，表面長滿黃綠色菌就是發酵成功的
3. 發酵好的豆子曬一個大太陽，粘連的分開
4. 選一個晴天的早晨把豆子裝進玻璃罐子，放鹽，姜片，大料，花椒茴香放進小布袋再放鍋里煮開，涼透后放進罐子，還有涼開水，紅椒切碎炒熟倒入罐子，最后拿一塊紗布蓋口，皮筋套上 。罐子放太陽下開始發酵，早晚各攪拌一次 。大概一個月就好了 。注意不要進雨水，晚上最好搬進屋里 。
5. 這是曬四天的，味道已經出來了
再放一張仍在發酵中的圖 。
學會了做黃豆醬，那黃豆醬能做的 美食 自然也不能錯過 。
推薦一個黃豆醬香菇燒油豆腐，超級好吃！
黃豆醬香菇燒油豆腐
油豆腐切開、香菇切片、胡蘿卜切片，大蔥切段 ， 大蒜拍碎 。
取一個碗，放淀粉和水調成淀粉汁 。
熱鍋 ， 下大蒜，小火炒香 。
放入香菇炒香，炒軟 。
放入油豆腐 ， 小火煸炒
放入1勺生抽 ， 翻炒均勻 。
然后倒入淀粉汁，攪拌均勻后加黃豆醬 。
然后放胡蘿卜和大蔥
放適量的鹽，炒勻就OK咯 。
怎么樣，很有食欲吧！
黃豆醬的做法不是很復雜，過去我們農村人不象現在什么都可以買到，為調配好全家人的飲食味口，就自已動手制作一日三餐的調料，什么甜面醬、辣椒醬、小麥醬、黃豆醬和辣椒粉等都是自家曬制和制作的 。要做好醬香濃郁的黃豆醬，首先選料是關?。?一般選籽粒飽滿無霉變蟲蛀的黃豆，用水洗凈去沙子和雜質后 ， 將黃豆放入盛滿水的盆中發漲后撈出來，再放入鋪有紗布的蒸籠內部黃豆蒸熟，黃豆蒸熟后平鋪在干凈的容器晾涼，待全部晾透后再在上面蓋上干凈的紗布(有的還在晾涼的濕豆上拌一層薄小麥粉，以利快速生菌和增加醬料的粘稠度)，布上蓋上不透光的覆蓋物后置于陰暗無光的地方自然發酵生長酵母菌，約過十幾天后，熟黃豆表面全部長滿了菌絲，這時備一無油污的陶制盆，盒里加入食鹽和準備好的涼開水，再將黃豆倒入鹽水中充分攪拌均勻后(鹽水略少于黃豆)，在盆口蓋上厚一點而又比盆略大的干凈透明玻璃，然后把盆拿到樓頂太陽下暴曬，曬到近十天左右 ， 盆里黃豆開始向上冒氣泡并發軟，這時揭開玻璃用干凈筷子將盆里黃豆攪拌一次再蓋上玻璃繼續曬，這樣反復數次，直到黃豆變成漿糊狀 ， 顏色變成深桔紅色，曬制時間三十五天以上，一盆醬香濃郁的黃豆醬就做好了，可將盆內黃豆醬分裝在玻璃小瓶里擰緊保存 ， 食用時宜用干凈的湯匙取食，以免雜菌感染變質 。
黃豆做醬怎么做？要說起黃豆做的醬，我還是最喜歡吃我們湖南的臘八豆 。臘八豆是我們湖南的特色 美食，每當立冬后，農村很多地方都有做臘八豆的習俗， 將上好的黃豆通過自然發酵，并加入蒜末、姜末、紅辣椒等調味 ， 加入白酒 ， 再用食油封口，存放一年都不會壞，可以從年頭吃到年尾 ， 這樣純手工制作的臘八豆 ， 豆香味濃郁，鮮香開胃 ， 城里親戚來了 ， 送上一兩瓶，城里人可稀罕咧，當寶貝一樣，聲稱這是最好的禮物 。超市的臘八豆被各種添加劑充斥著，總是缺少一種天然的豆香，遠遠不及鄉下手工制作的臘八豆純正 。

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