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茶葉加工怎么去除澀味( 二 )

生活百科普洱茶


5.淡味
茶葉淡而無味，主要原因是茶青鮮葉粗老，萎凋消水過度或揉捻不當所致 。夏暑茶或者冬茶相對會淡?。?而且雨水較早也會造成整體性的淡薄味 。
6.霉味
茶葉久置或存放不當，吸收空氣中的水氣，滋生菌類 ， 變潮而出現霉味 。茶葉因此變質、變味，失去了獨有的香味特性 。

###其它資料參考###茶葉中味感呈苦味的物質的總稱 。主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類 。茶湯的苦味與澀味相伴而生，在茶湯滋味結構上處于主導地位 。茶湯中的生物堿與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優質茶的標志 。兒茶素類和咖啡堿對味覺受體有協同作用，也相互制約 ， 能改善茶的風味 ， 減輕苦味和粗澀味 。有的苦味成分伴隨其他味感，如部分苦味氨基酸具有苦酸味 。不苦不澀不叫茶，但品質上好的茶葉也不會太苦；
好的泡法也可以避免苦味的：1、浸泡時間不要長2、水溫可以低些泡，都可以減苦味 。
###其它資料參考###綠茶不要用
沸水沏泡 ， 否則苦澀味就會大量析出，而且湯色泛黃 。
解決辦法：
1 ， 80度的水就可以了 ， 大概就是燒開后靜置5分鐘
2 ， 減少置茶量
3 ， 快沖快出
###其它資料參考###普洱茶分生茶和熟茶 ， 熟茶經過渥堆發酵，苦澀會變得很低 。但是生茶（為行文方便，后文普洱茶皆指普洱茶生茶）則不然，在正常制茶工藝的前提下，生茶尤其是新茶的苦澀度會相對比較高 ， 即便是原料非常好的古樹茶 ， 苦澀度相對綠茶、黃茶、紅茶、烏龍茶來說，也要高得多 。
如果對普洱茶新茶進行陳放，其中的苦澀物質會大大減少甚至幾近消失，普洱茶的口感會變得醇潤甘滑 。所以，如果工藝正常，苦澀基本上是普洱茶新茶或者陳放時間不夠的普洱茶的專屬 。
我們有沒有辦法去減少這些普洱茶中的苦澀味道呢？當然有，我們可以從陳放、生茶再加工（烘、烤）、泡茶等方面著手去減少這些普洱茶中的苦澀味道 。
可以利用陳放減少普洱茶中的苦澀味道通過長時間的陳放 ， 在后發酵的過程中 ， 普洱茶中的苦澀物質會被破壞，苦澀度會大大地降低直至茶湯變得醇潤甘滑 。
因此，普洱茶注重的是越陳越香，不太主張喝新茶，即便是品質非常好的古樹茶 ， 也需要一定的時間陳放 。在制茶工藝正常的前提下，普洱茶新茶的品質越好，后期需要通過陳放減少苦澀的時間就越短 。
像一些品質比較好的古樹茶，陳放三五年以后，普洱茶的苦澀就會降得很低很低了，而一些用料比較粗老的臺地茶，在濕度（50度左右）和溫度（20—30度）合適的前提下 ， 可能需要15年乃至20年 。
所以 ， 如果普洱茶中的苦澀味道比較高，可以采用陳放的手段讓其中的苦澀降低 。但是，需要指出的是，這一切都必須以普洱茶制茶工藝正常（傳統制茶手法）作為前提 。
可以利用烘、烤等手段對普洱茶進行再加工 ， 減少茶中的苦澀味道普洱茶之所以會苦澀相對比較高，主要跟普洱茶的制茶工藝有關，普洱茶采用的是低溫殺青和日光凋萎 ， 這種制茶工藝不能有效地破壞茶葉中的苦澀物質，而采用高溫殺青甚至烘焙的綠茶，苦澀就要輕很多很多；高溫殺青后再發過酵的黃茶、紅茶、烏龍茶（烏龍茶還有搖青工序）苦澀就更低了 。

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