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泡紅茶怎么會有泡沫( 三 )

生活百科皂素


泡茶時，經常會看到茶湯表面浮著一層“泡沫”，同時前面兩三泡的時候“泡沫”更多 。這些“泡沫”是什么?有人認為那是農藥殘留或者茶葉里雜質的殘余，認為那是茶葉質量不好的表現 。但實際上 ， 茶湯中泡沫的產生，主要是以下幾種原因：茶皂素屬皂素類，是一種天然非離子型表面活性劑 。茶皂素具有良好的乳化、分散、發泡、濕潤等功能，并且具有消炎、鎮痛，抗滲透等藥理作用 。
早在古代 ， 人們關注到泡茶時出現的泡沫 ， 并將這種“白沫”視為一種精華 。我國晉代(265—420年)杜育所住的《荈賦》里就有詩云：“惟茲初成，沫沈華浮 。煥如積雪，曄若春敷” 。形容初次沖泡茶葉后 ， 細輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣 。
現在科學研究進一步證明，能產生這種“白沫”的物質叫做茶皂素 。茶皂素又名皂甙，皂角甙，因其水溶液以及振蕩時能產生持久性的、似肥皂溶液那樣的泡沫，故有“皂甙”之名 。皂甙廣泛存在于自然界90多科500多屬的植物中 。這些植物包括常見的大豆、油茶等油料作物 ， 也有人參、黨參、七葉一支花以及甘草、沙參、白頭翁等名貴中藥材 。另外，一些海洋生物如海星也能分泌皂甙類物質 。
茶皂素是山茶科植物中含有的一類天然糖苷化合物，是一類齊墩果烷型五環三萜皂苷的混合物，基本結構由皂苷元、糖體、有機酸三部分組成 。茶皂素具有山茶屬植物皂苷的通性，它是一種熔點為223~224°C的無色無灰的微細柱狀結晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用 。茶皂素的結晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮苯、石油醚等溶劑，難溶于冷水、無水乙醇和無水甲醇，但是，可稍溶于溫水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中，在稀堿性水溶液中其溶解度明顯增加 。
茶皂素在茶樹體內的根、莖、葉及種子中均有分布，但其在分子結構上有所不同 ， 造成物理性質有所差異 。單就含量而言，茶籽中的皂素含量為最高，而不同茶樹種子中茶皂素占全籽的含量各有不同 。
茶湯中所含的茶皂素都具有什么樣的功效呢？1）、茶皂素具有較好的抗滲漏與抗炎作用 ， 可用于調節血糖，降低膽固醇，預防心腦血管疾病 ， 化痰止咳等功效 。2）、茶皂素不僅是良好的表面活性劑，還有較強的抗菌活性，特別對皮膚致病菌有良好的抵制作用 。3）、茶皂素還同時具有抵制胃排空和促進胃運轉的雙重功能，在恢復胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果 。

###其它資料參考###茶葉中含有一類被稱作茶皂素的皂貳類物質 。這是一類比較復雜的貳類化合物，因其水溶液振蕩時能產生持久性的、肥皂溶液樣的泡沫而得名 。在茶葉中，茶皂素的含量約為0.1% 。泡好的茶水被搖后會產生泡沫，可能與它有關 。
###其它資料參考###有些人在喝茶的時候，每次泡水的時候都會發現有很多白沫子 。洗過數次仍有很多白沫子 ， 泡茶時產生白沫的原因主要有以下兩點：
1、茶葉中含有皂素成分，易起白沫 。茶葉中的皂素溶水會起泡沫，還有在制造茶葉的揉捻過程中，茶葉細胞被破壞，流出茶汁粘附茶葉表面時，亦有泡沫之存在，此種茶汁泡沫經干燥成茶后 ， 也是茶湯泡沫 。泡沫多根據茶葉具體分析 。例如巖茶中肉桂的泡末就相對多與其他品種 。
2、茶葉生產制作過程不衛生 。
一些不良茶廠為了做型和壓秤的目的，在制茶過程中加入糖和石膏粉，

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