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搟面皮調料水要煮多久( 二 )

生活百科面皮


將小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克 ， 桂皮2克，鹽10克，
放入1000克清水中煮沸10分鐘關火，靜置10小時過濾取水即可 。
另外，居中的這個跟螺絲釘有點神似的貨 ， 是丁香，香味很重，所以一定要適量 。
只要涼拌三碗涼皮，廚房里 ， 1000克，用了最少單位，熬出來了半碗 。
——熬制醋
醋還需要熬制？是的！陜西本地涼皮的專業賣家，使用的都是熬制過的熟醋，根據各家秘方添加配料 。生醋和熟醋在味道上 ， 仔細品嘗，是有區別的，添加過作料以后，可以收獲更為馥郁的復合香型，而且加工過的熟醋 ， 沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達到有醋意、無醋味的境界 。
發布官方秘籍：
水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，
燒開后10分鐘冷卻即好 。醋要選擇糧食醋，米醋，越想吃到離陜西正宗接近的口味，我這么較真的人，選擇的是陜西寶雞蔡家坡空運來的岐山醋，在深圳實在沒辦法實現的同學，俺嘗試過山西陳醋，也還可以接受 。廚方量太大，大家可以按照比例自行減少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一個月左右，一次可以略微多做一點，除了調涼皮，用來做涼拌菜也很不錯 。
油潑辣子教程：
“折-騰-版-油-潑-辣-子”
1、辣椒面：選用陜西產的干線椒，鍋底擦油 ， 焙干炒香后碾成粉 。
帶辣椒籽的辣椒面比較辣，但顏色比較淡，
不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色較紅，
2、涼皮調料
左下角的那一小包疑似十三香的東西，實際上是專用涼皮調料——陜西十n香粉 ， 
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克 。
配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內碾成粉即好，
最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道 。
這么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油
3、醋
4、白砂糖
5、熟芝麻
6、油：這個沒有出鏡 ， 因為上次空運的已經用完了 。
強烈推薦菜籽油，
那種濃稠的質地和特殊的香氣，
1、辣子面放入容器 ， 加入調料粉和芝麻 ， 菜籽燒至十成熱，關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入油潑辣子面，每次都要攪拌均勻 。
2、倒完油、攪動辣子到不冒泡時，滴入幾滴醋，可以看到油又重新翻滾起來了，馬上攪動，激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃辣香 。
3、激香后等辣子不冒泡時，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的余熱使白糖充分溶解于油潑辣子中 。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠 。可以達到緊緊裹在涼皮上紅艷欲滴的視覺效果 。
辣椒粉1500克
菜籽油2.5千克
調料粉80克
芝麻20克(用的絕對超量)
醋200克(減點量)
糖100克(減了點比例)
再準備一點蒜泥，加入鹽，還可以加味精，加涼白開調配成蒜水(鹽分要足夠，因為陜西涼皮基本不用醬油調味) 。
涼皮伴侶
四大金剛——調料水、鹵制醋、油潑辣子、蒜水
三大法王——綠豆芽、黃瓜絲、面筋
七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的涼皮
在案板上灑一些涼水或抹少許菜油，把涼皮放在案板上，切成均勻的、自己喜歡寬度的長條 ， 然后放入碗中 ， 加入四大金剛、三大法王，攪拌即可 。

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