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熟柑普洱茶怎么制作方法( 三 )

生活百科普洱


5、曬干（曬青）：把揉捻好的茶葉在太陽(yáng)光下自然曬干，其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié)，曬青茶含水量≤10% 。此步曬干最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)，而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大 ， 有利于在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量熱量 。
6、濕水：水質(zhì)的好壞對(duì)發(fā)酵茶的品質(zhì)影響很大，水質(zhì)要求清澈，回甘好 。優(yōu)質(zhì)的地下水 ， 富含各種對(duì)人體有益的微量元素，是發(fā)酵茶的首選 。
7、渥堆：將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水 ， 上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時(shí)左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后 ， 再攤開(kāi)來(lái)晾干 。
###其它資料參考###普洱熟茶的制作工藝主要有下面四個(gè)工藝程序 。
一、散茶堆放
普洱熟茶發(fā)酵的第一步 ， 是對(duì)散茶進(jìn)行一個(gè)大克重的堆放，最初的普洱茶的發(fā)酵，基本上要一噸到三噸，因?yàn)槿绻麛?shù)量不夠多，茶葉堆放在一塊，哪怕通過(guò)撒水悶在一個(gè)房間里面，堆溫還是起不來(lái) 。
一開(kāi)始能發(fā)酵熟茶的廠都是大廠，因?yàn)樗麄兊陌l(fā)酵車間相對(duì)來(lái)說(shuō)是大的，但是后面因?yàn)檎麄€(gè)勐海新增了非常多的小茶廠，所以它的發(fā)酵車間會(huì)一定程度上縮小，這也就帶來(lái)了后期發(fā)酵的堆子 ， 也就是茶的量可以往下減 。但是基本上還是要一噸左右，甚至是大幾百公斤才能去進(jìn)行熟茶的發(fā)酵 。
二、灑水
在堆好的生茶上面灑水 ， 然后把它固定堆放在一個(gè)地方，這個(gè)環(huán)境是相對(duì)密封的 。這個(gè)時(shí)候會(huì)產(chǎn)生一些溫度 。正常來(lái)說(shuō)茶葉的溫度可能會(huì)比空氣的溫度低個(gè)十度左右 。當(dāng)外部的水分也起來(lái)的時(shí)候，又在一個(gè)相對(duì)來(lái)說(shuō)密閉，茶葉全部堆放在一塊的時(shí)候，他的中間的就會(huì)升溫 。
一般來(lái)說(shuō)普洱熟茶發(fā)酵如果持續(xù)超過(guò) 60 度 ， 就會(huì)出現(xiàn)焦味 。在普洱熟茶的發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)需要對(duì)發(fā)酵程度有一個(gè)持續(xù)控制 。比如說(shuō)起溫的時(shí)候，至少能達(dá)到 40 度 ， 然后發(fā)酵比較順暢的那幾天，堆溫比較高的時(shí)候，會(huì)達(dá)到 60 度以下 ， 介于 45 和 60 度之間，那這個(gè)是比較正常的一個(gè)溫度，它就不會(huì)產(chǎn)生過(guò)度的焦化感 。
三、物質(zhì)消耗（香氣的產(chǎn)生）
茶葉的內(nèi)含物質(zhì)和氧氣進(jìn)行結(jié)合了之后 ， 它就會(huì)開(kāi)始消耗內(nèi)含物質(zhì) 。茶葉從采下來(lái)的第一刻開(kāi)始，只要有加工，都是在消耗養(yǎng)分 。只是消耗的方式不同 ， 消耗的過(guò)程不一樣 。熟茶在發(fā)酵過(guò)程中，每一天都在消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ， 從而可以提前的轉(zhuǎn)化出一些獨(dú)特的芳香性的物質(zhì) 。
四、翻堆
不停地這樣去翻堆，作用其實(shí)是讓氧氣進(jìn)來(lái)，只有氧氣進(jìn)到茶堆里面，它才會(huì)和茶葉當(dāng)中比如說(shuō)芳香性的物質(zhì)、茶堿、多酚類的物質(zhì)形成一些氧化和聚合，才會(huì)產(chǎn)生出熟茶的靈魂物質(zhì)——菌類 ， 才會(huì)能夠轉(zhuǎn)化出我們熟茶當(dāng)中能喝到的，比如說(shuō)比較甜的類似于桂圓啊、紅棗啊、荷葉香的這種香氣 。基于熟茶發(fā)酵的水分、溫度或含氧量，它就會(huì)在 40 天道 60 天的時(shí)間，形成熟茶獨(dú)特的品質(zhì)，形成熟茶獨(dú)特的茶色 ， 形成熟茶獨(dú)特的湯感 。
###其它資料參考###1、渥堆發(fā)酵，在1973年，經(jīng)過(guò)許多專家和普洱茶人的努力和探討下，經(jīng)過(guò)反反復(fù)復(fù)的試驗(yàn)，人工渥堆發(fā)酵制作普洱熟茶獲得了成功 。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把曬青毛茶堆成一堆 ， 經(jīng)過(guò)增溫、保濕，在人工環(huán)境下發(fā)酵熟化 ， 然后經(jīng)過(guò)煩躁，制作成普洱熟茶 。經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的時(shí)間，由人工發(fā)酵，就得到了需要幾年時(shí)間自然發(fā)酵產(chǎn)生的特殊風(fēng)味，普洱熟茶也就此產(chǎn)生了 。生餅、熟餅的名詞和概念是隨著人工發(fā)酵工藝的產(chǎn)生而產(chǎn)生的 。經(jīng)過(guò)人工渥堆發(fā)酵的普洱茶 ， 在理化檢驗(yàn)等方面可以達(dá)到與自然發(fā)酵普洱熟茶各種成分含量的數(shù)據(jù)上的一致 。熟茶經(jīng)過(guò)后發(fā)酵完全熟化，因此在一定時(shí)間內(nèi)茶的品質(zhì)比較穩(wěn)定 ， 不會(huì)繼續(xù)變化，所以不宜久放 。這是現(xiàn)代意義上的普洱茶。

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