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唐宋之際是豬肉在中國歷史上的最低點 。豬肉本來就長期以來是庶民的食物，普通人家遇到喜事 ， 磨刀霍霍向豬羊，普通人家招待客人“豐年足客留雞豚”，上檔次的人是不大會吃豬肉的，所以才有李白“烹羊宰牛且為樂”而不是烹豬宰豬 。那么豬肉是怎么樣逐漸在上層社會流行，乃至成為中國人餐桌上的主要肉類的呢？
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唐代上層社會對豬肉的嫌棄自然而然影響到了民間 。到了宋代，豬肉依然地位低下，《后山談叢》“御廚不登彘肉”、《甲申雜記》“士夫不以彘為膳”，北宋中葉，羊肉售價五六百文一斤，豬肉售價八九十文一斤 ?！端疂G傳》里寫魯智深在相國寺把潑皮破落戶們教訓了一通，第二天“眾潑皮商量 ， 湊些錢物 ， 買了十瓶酒，牽了一個豬，來請智深”，一群無業游民請客 ， 用的是豬肉，這個情節倒是很符合歷史 。以上還只是一般情況，《夷堅丁志》記載“吳中羊價絕高，肉一斤，為錢九百” ， 接近一千文一斤了 。想想趙宋也是少了點自知之明 ， 今天的甘肅、寧夏、內蒙等產羊地北宋疆域統統不包括，為什么要學人家大唐吃羊肉呢？
蘇軾就是在這種環境下開始考慮轉型的 。在漫長的貶謫生涯中，蘇軾曾經給弟弟蘇轍寫信，“酸溜溜”羨慕蘇轍吃的羊肉，“子由（蘇轍字子由）三年堂庖，所食芻豢，滅齒而不得骨”，弟弟你在朝中食堂吃了三年羊肉，一口咬下去滿嘴都是肉，半天啃不到骨頭 。蘇軾自己此時被貶惠州，這個地方羊太稀缺了，一天殺一只 ， 蘇軾也不敢與權貴們爭買，只能買點沒人要的羊蝎子，回去弄熟之后用刀剔著吃，這個法子吃的很干凈達到了“眾狗不悅”的效果 。由吃羊肉的艱難，不難理解蘇軾對豬肉的喜愛 。
蘇軾的《蒸豬肉頌》寫道：
凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起 。
待他自熟莫催他，火侯足時他自美 。
黃州好豬肉 ， 價賤如泥土 。
貴者不肯吃，貧者不解煮 。
【豬肉是怎樣取代其他肉類登上中國人的餐桌的？】早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管 。
不但寫明了豬肉價格的便宜 ， 還教導了“小火慢煮”的烹飪方法，作為美食推廣員來說 ， 蘇軾可以說是十分到位了 。從這一點來說，東坡肉被附會成其創制也算是理所應當 。不止如此，蘇軾還經?！榜g斥”當時流行的各種豬肉有“毒”，會致人生病的謠傳 。
到了明清，豬肉終于算是熬出了頭 ?！睹鲗m史》記載，皇家過年時會吃燒豬肉、豬灌腸、豬肉包子等，豬肉再也不存在難登大雅之堂的問題 。清代著名美食家袁枚遍集天下美食，分門別類編輯成冊，名為《隨園食單》 。其中為豬肉特設一章 ， 名為“特牲” 。在這一章開頭，袁枚寫道：“豬用最多，可稱"廣大教主” 。這一時期的肉菜，可以說是豬的天下了 。《紅樓夢》里豬肉不怎么見，雖有登?。?但基本都不是常規菜品 。想來琢磨著吃茄鲞的貴族，還是看不太上便宜“不干凈”的豬肉吧 。走市井路線的《金瓶梅》就不一樣了 ， 豬肉成了經常登場的菜品，甚至還有潘金蓮為打擊競爭對手 ， 命令對方燒豬頭下酒的情節 。而且潘金蓮的對手也不簡單，“用一大碗油醬，并茴香大料……哪消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全” 。
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