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【各種咸菜品種及名稱 餐館常見有哪些咸菜品種】
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1、醬八寶菜，黃瓜1000克，藕、豆角 ， 800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克 ， 杏仁100克(以上原料應先行腌制好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克 。將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸 ， 缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成 。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水 。
2、醬黃瓜，鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克 。將共同瓜洗凈 ， 瀝干水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住 。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水;將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻 ， 蓋好缸蓋醬制10天即可食用 。
3、醬萵筍 ， 肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克 。把萵筍削去外皮 ， 洗凈;放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干;將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內 。醬制3-4天后，即可食用 。萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干 ， 儲存在壇子內，經久不壞 。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美 。
4、酸白菜，白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克 。將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干 ， 放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可 。
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