1.蛋殼的感官鑒別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度 。良質鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明 。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現象；蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等 。更次一些的鮮蛋，蛋殼發暗，殼表破碎且破口較大 ， 蛋清大部分流出 。劣質鮮蛋，蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油亮 ， 呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出；有較多或較大的霉斑 。
2.手摸鑒別：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等 。良質鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當 。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有光滑感；更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出 。手掂重量輕；蛋拿在手掌上翻轉時總是一面向下(貼殼蛋) 。劣質鮮蛋手摸有光滑感，掂量時過輕或過重 。
3.耳聽鑒別：把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲；或是手握搖動，聽其聲音 。良質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲 。次質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋)，手搖動時內容物有流動感 。劣質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋) 。手握蛋搖動時內容物是晃蕩聲 。
4.鼻嗅鑒別：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味 。良質鮮蛋有輕微的生石灰味 。次質鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味 。劣質鮮蛋有霉味、酸味、臭味等不良氣味 。
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