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油鍋冒煙時下菜合適嗎？炒菜什么時候下菜合適？

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油鍋冒煙時下菜合適嗎？炒菜什么時候下菜合適？

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菜好不好吃，除了和食材相關和烹飪技巧也有很大的聯系，在做菜的時候，會先放油，許多做菜的人看到油冒煙了才下菜，這個時候炒菜會更加新嫩，吃起來味道更好，是不是這樣的呢？油鍋冒煙時下菜合適嗎？炒菜什么時候下菜合適呢？

油鍋冒煙時下菜合適嗎？炒菜什么時候下菜合適？

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1、炒菜不宜冒煙下菜
食用油燒至冒煙 ， 溫度達兩百攝氏度 ， 在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且當食品與高溫油接觸時，食品中的各種維生素，特別是維生素C也大量損失 。
【油鍋冒煙時下菜合適嗎？炒菜什么時候下菜合適？】 食油在高溫中會產生一種“丙烯醛”的氣體，它對鼻、眼黏膜有強烈的刺激作用 ， 使人流淚甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應 。
2、炒菜的烹飪技巧
首先蔬菜買回家不要馬上整理
人們往往習慣于把蔬菜買回來以后就進行整理 。然而，卷心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的 ， 它們的的營養物質仍然在向食用部分，如葉球、筍、豆粒運輸，保留它們有利于保存蔬菜的營養物質 。整理以后，營養容易丟失，菜的品質下降 。因此，不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理 。
其次不要“先切后洗”
對于許多蔬菜來說，人們習慣于先切后清洗 。其實 ， 這樣做實在不妥 。因為這種做法加速了營養素的氧化和可溶物質的流失，使蔬菜的營養價值降低 。
正確的做法是：把葉片剝下來清洗干凈后 ， 再用刀切成片、絲或塊，隨即下鍋 。至于菜花 ， 洗凈后，只要用手將一個個絨球肉質花梗團掰開即可 ， 不必用刀切 。因為刀切時，肉質花梗團便要弄得粉碎而不成形了 。當然最后剩下的肥大主花大莖要用刀切開 。
再次炒菜時要旺火快炒
炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了 ， 要么不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙彌漫 。其實，這樣做是有害的 。炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質 。
炒菜時“旺火快炒”營養素損失少，炒的時間越長 ， 營養素損失越多 。但炒比炸好，在油炸食物時，維生素B1損失60%，維生素B2損失90%以上 。特別燃燒油溫高達355攝氏度左右 ， 更易發生脂肪變性，產生有毒物質 。
最后食鹽和味精要出鍋時再放 。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精 。因為蔬菜內含有水量多在90%以上 ， 放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差 。
此外“勾芡”、“掛糊”也有科學
在炒菜時常常采用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素C的作用 。同理，掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法 。
因為在原料表面裹上一層淀粉或面粉糊，避免食物直接與熱油接觸，從而減少蛋白質的變性和維生素的損失 。勾芡的食物汁液(鮮味成分)不易外溢、流失、從而達到外焦里嫩、口感好的目的 。

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