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香料的作用是去除各種烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味或色澤，并具有殺菌和增進食欲的功效 。香料就是一些干的植物種子、果實、根莖等在用于調味時的總稱 。常用香料一般可分為芳香類和苦香兩大類 。芳香類香料主要有八角、桂皮、丁香、香葉、小茴香、甘草、玉竹、紫蘇、薄荷、百里香等；苦香類香料主要有肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、紅蔻、草果、香砂、砂仁、山奈（沙姜）、良姜、蓽撥、白芷、陳皮等 。
【香料的作用】香料在應用中分君、臣、佐使三者關系搭配 。君料即主料 ， 主料的選擇是針對烹飪的食材最為合適的，是去腥、去異、賦味效果最佳的 ， 主料在香料配伍中用量也是最大的 。臣料即輔料，是用來輔助君料進一步的去腥增香，彌補君料不足的香氣和味道 。佐使料是連接君料與臣料的橋梁，將二者味道進行融合，平衡君料與臣料的辛熱、涼寒，抵消或削弱香料的藥味 。
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