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因為香椿品種不同，根據香椿初出芽苞和子葉的顏色不同，基本上可分為紅香椿和綠香椿兩大類 。紅香椿一般樹冠都比較開闊，樹皮灰褐色，芽孢紅褐色，初出幼芽紫紅色，有光澤，香味濃，纖維少，含油脂較多；綠香椿一般樹冠直立，樹皮青色或綠褐色，香味稍淡 ， 含油脂較少 。
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香椿是香椿樹的嫩芽，香椿發的嫩芽可做成各種菜肴 。香椿葉厚芽嫩 ， 綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠 ， 香味濃郁，可用于制作香椿炒雞蛋、香椿竹筍、香椿拌豆腐、香椿雞脯、香椿豆腐肉餅、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、涼拌香椿、腌香椿等菜肴 。
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如何采摘香椿：
普通栽培和矮化密植栽培的香椿，一般在清明前發芽，谷雨前后就可采摘頂芽 ， 這種第~次采摘的，稱頭茬椿芽，不僅肥嫩 ， 而且香味濃郁，質量上乘 。
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【香椿為什么有紅的有綠的呢 香椿為什么有紅的有綠的】根據香椿樹的生長情況 ， 隔15~20天，采摘第二次 。新栽的香椿 ， 最多收2次，3年后每年可收2~3次，產量也相應增加 。至于保護地栽培的 ， 通過加溫，冬季也可采摘 ， 如不加溫的，可在早春提前供應樹芽 。
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