老北京涮肉：銅鍋配羊肉
涮羊肉雖然歷史悠久，但真正興盛起來已經是清朝時期的事了 。清朝前期，涮羊肉還是宮廷專用的菜肴，普通人無法吃到 。
直到晚清，皇室逐漸沒落，涮羊肉才流入民間 。至清末，涮羊肉已成為人們非常喜歡的食物 ， 每到冬天，大多數人都要下館子吃頓涮羊肉暖暖身 。
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清末學者徐凌霄在《舊都百話》中寫道：
“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味 ， 須于羊肉館食之 ?！?br /> 市面上也出現了許多由回族人經營的涮羊肉餐館，每年的秋冬季節 ， 各大清真餐館也都會增設火鍋 。涮羊肉在當時已經是人人喜愛的冬日美食 。
咸豐四年（1854），北京前門外出現第一家由漢族人經營的涮羊肉餐館“正陽樓”，以切出的羊肉“片薄如紙，無一不完整”而聞名 。
光緒二十九年（1903），丁德山創立了“東來順” 。東來順的羊肉頗為講究，選取來自內蒙古的綿羊，肉片被切成薄到鋪在盤中能看到盤底花紋的程度 。
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因味道鮮美且不膻，民間還流傳起了“涮肉何處嫩 ， 北京東來順”的說法 。
直到今天，很多老北京的冬天必吃熱氣騰騰的涮肉：鍋得是銅鍋，肉得是羊肉 。
羊肉性溫，有解毒潤膚、防寒抗凍的作用，尤其適合在秋冬季節食用 。北京人吃涮羊肉講究大銅鍋、炭火旺 。
清湯鍋底加入黃花菜、枸杞、干百合、蔥、姜這些既能提鮮又沒有異味的料，不會掩蓋羊肉的鮮味 。
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北京人說的清湯鍋底，就真的是白開水燒開 。比起其他秘方大骨熬制高湯的清湯鍋來說，可謂是簡單粗暴至極 。
但“清水一盞、蔥姜二三”，最簡單的湯底也最考驗羊肉的質量 。在清湯中涮肉涮菜，食材的新鮮與否，切肉功夫到不到家，一看便知 。
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老北京涮肉名為涮肉，“涮”的手法也是有講究的 。用筷子輕夾肉片，放入湯中抖三四下，肉一變色，夾出來落落湯水，蘸上涮羊肉的靈魂蘸料——麻醬，趕緊吃才是地道 。
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除了羊肉外，爆肚也是必不可少的，涮完肉之后，再煮點兒白菜、粉絲和凍豆腐，配上剛出鍋的燒餅，這頓涮肉就算是圓滿了 。
川渝火鍋里的市井氣息
說火鍋，必定繞不開川渝 。川渝火鍋的形成，和地理環境緊密相關 。
成都平原，當地人稱“川西壩子”，水系發達，當時的貨物運輸主要靠船運，在碼頭的工人和船工，為了充饑和驅寒，會幾個人圍一瓦罐，里面盛入湯，再加上辣椒、花椒祛濕，燒開后投入菜和下水涮食 。
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“菜當三分糧、辣椒當衣裳”是川渝火鍋起源時的狀態 。船工們發現的這種吃法，方便美味，火鍋作為川渝地區底層人民的吃食，就這么慢慢流傳開來，家喻戶曉 。
其實嚴格來說，重慶火鍋和四川活動還是有些區別的 。最大的區別還是底料的油水比例 ， 重慶火鍋中油的比例較高，多用牛油 。
并且，最早最地道的重慶火鍋是不添加香料的，講求的是牛油的香味和辣椒、花椒的糊辣香，因此重慶火鍋更辣、味道也更厚重 。
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