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豌豆酒的制作方法 如何做豌豆酒

生活百科

1、備料：取武陵山區海拔800米以上地域出產的顆粒飽滿的豌豆；
2、初潤：首先將豌豆原料用常溫清水沖洗 ， 去掉表面灰塵；再用溫度為60-70℃的清水翻轉清洗5-7min ， 然后用常溫清水淘洗至水清 ， 再取出瀝靜水分并同時靜置16-20min；
3、浸泡：接著用80-85℃的豌豆幼苗水浸泡 ， 浸泡時先將燒沸的豌豆幼苗水倒入浸泡桶內 ， 待水溫將降到85℃以下時將淘洗靜置后的豌豆原料倒入 ， 然后用木刀沿桶邊向桶心將豌豆翻拌一次 ， 將原料表面刮平 ， 使熱水淹過原料表面30-35cm ， 加熱保持水溫在80℃以上并加蓋保溫 ， 2h-3h后檢查一次 ， 不使原料露出水面 ， 浸泡7h-9h后放水并瀝靜水分 ， 靜置24h ， 然后再用常溫豌豆幼苗水浸透60-90min ， 再取出瀝靜水分；所述豌豆幼苗水是將剛長出2-4片葉子的豌豆幼苗全草洗凈晾干 ， 做成干品 ， 在使用時按照重量份取1-6份豌豆幼苗干品放入到100份清水中浸泡1-3h ， 然后大火燒沸 ， 再小火燒煮10-20min ， 然后過濾得到的水；
4、蒸料：將浸透后的豌豆原料放入甄內輕倒勻撒 ， 鋪好扒平 ， 用大汽蒸料100-120min ， 然后冷卻；
5、燜料：然后加入40-60℃的豌豆幼苗水 ， 將燜水筒從甑心插入原料中直到甑底 ， 再將豌豆幼苗水從燜水筒灌入 ， 使水由下至上浸沒原料 ， 直到水面淹過原料表面35-50cm ， 然后取出燜水筒 ， 刮平原料表面 ， 再用小汽小火將水煮至85-90℃范圍內 ， 然后燜料60-70min ， 直到原料有90%以上的裂口；然后放掉熱水 ， 滴干水分后將甑內原料扒平 ， 再鋪灑2-3cm厚的谷殼；
6、復蒸：將燜好的原料靜置2-3h ， 再圍邊上蓋 ， 先用小火小汽蒸到圓汽 ， 再用大火大汽蒸70-90min ， 再揭蓋敞口 ， 繼續用大火大汽蒸70-90min ， 得到醅料；
【豌豆酒的制作方法 如何做豌豆酒】7、糖化：將醅料取出 ， 放入5-10℃的低溫室中的攤席上 ， 扒平吹冷 ， 通風降溫 ， 分三次下酒曲 ， 待醅料的溫度降至41-43℃時 ， 按照原料重量的1‰第一次下曲 ， 待醅料的溫度降至37-39℃時 ， 按照原料重量的2‰第二次下曲 ， 然后拌勻 ， 在拌勻堆團時按照原料重量的0.5‰第三次下曲 ， 然后放入30℃恒溫培養箱中糖化25-33h；
8、發酵：醅料經糖化后 ， 出箱攤晾降溫冷卻 ， 仍然在5-10℃的低溫室內將醅料放入發酵池 ， 壓緊密封發酵 ， 保持發酵溫度在21-25℃之間 ， 發酵7-11天 ， 得到酒醅；
9、蒸酒：將酒醅中的水分瀝靜 ， 然后放入蒸酒甑進行蒸餾取酒 ， 首先去掉有顏色和焦氣的初始酒液 ， 待酒液清澈透明時開始分1-5段取酒 ， 分別得1段、2段、3段、4段、5段酒的豌豆酒基；
10、窖藏：將各段豌豆酒基分時間段窖藏1-3年；
11、成品：將窖藏后的各段酒基取出 ， 測定酒精度 ， 然后按照規格度數進行勾兌調整 ， 再窖藏3-5個月即得成品 。

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