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堿水面和面配方比例 怎么測試比例是否正確

生活百科

1、面粉、精鹽、食用堿的配入比例是：100：1：0.5 。
2、具體測試方法是：切一小塊酵面團丟入配好的堿水中 ， 如下沉不浮 ， 則堿水濃度不足40% ， 可繼續加堿溶解；如丟下后立即上浮水面 ， 則堿水超過40度 ， 可加水稀釋；如丟入的面團緩緩上浮 ， 既不浮出水面 ， 又不沉底 ， 表明堿水濃度合適 。
3、發酵正常的面團 ， 揉和均勻后即可制作面點了 。為了確保對堿的成功 ， 可將對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下 ， 稱為“試堿” 。
【堿水面和面配方比例 怎么測試比例是否正確】4、蒸后顏色發滯 ， 質地板結無彈性 ， 吃上去有味酸 ， 則堿對少了 ， 需再加堿水揉和；如蒸后顏色發黃 ， 或表皮開裂 ， 堿味明顯 ， 則需要將面團蓋上濕布再放一段時間“跑跑”堿 ， 再進行制作；如試堿 ， 面團顏色白亮、松軟而彈性 ， 說明堿對得合適 ， 可立即用來制作面點 。

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