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豬蹄發黑能不能吃 豬腳焯水后為什么變黑( 二 )

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3、鹵豬蹄放糖色時要開大火 老湯開鍋后保持中大火放入豬蹄、然后調味 ， 開始下糖色調色 ， 等豬蹄鹵上顏色 ， 再改小火鹵制（顏色可以調的淡一些 ， 加入糖色的豬蹄出鍋后多少都有氧化 ， 盡量保持氧化后的顏色正好紅亮） 。
4、豬蹄選用大廠家品牌貨 不要覺得大廠家的貨貴 ， 貴有貴的好處 ， 最起碼保質保量 ， 一般新鮮好豬蹄肉色澤紅潤 ， 肉質透明 ， 質地緊密 ， 富有彈性 ， 用手輕輕按壓一下能夠很快的復原 ， 并有一種特殊的豬肉鮮味 。再就是豬蹄可以劈開鹵（一分為二） ， 這樣前期處理時可以更好的泡去里面的淤血 。
5、鹵水避免空燒 鹵水后期保養時 ， 先撇去浮沫雜質后 ， 再將鹵水加熱燒開三分鐘即可 ， 不需要時間太久 。注意：鹵水少了往里加水或高湯 ， 不要一次性加太多 ， 可以每鍋都加一點 ， 保持循環 。（不能這次湯少了 ， 一次性加很多 ， 下一鍋鹵水不少 ， 就不加了 ， 這是要嚴格杜絕的 。）
附：鹵豬蹄的正確做法 材料：豬蹄、香蔥、生姜、大蒜、八角、桂皮、香葉、草果 。
做法
1、豬蹄清理干凈 ， 縱向一劈為二 。
2、添加沒過的水 ， 大火燒開 。
3、添加料酒 ， 敞鍋滾煮3分鐘 ， 去除血沫和異味 。
4、撈出沖涼 ， 清洗干凈 ， 用冷水浸泡15分鐘 。
5、鍋內下少量油 ， 爆香蔥姜蒜、八角桂皮香葉草果 。
6、烹入醬油 ， 炒香 ， 添加熱水 ， 煮開 。
7、添加處理好的豬蹄 ， 大火煮開 。
8、添加料酒 ， 繼續敞鍋滾煮3分鐘 。
9、用老抽調色 ， 轉小火 ， 蓋蓋繼續燉煮 。
10、至豬蹄七八分熟 ， 添加鹽和少量糖提味 。
11、繼續煮至用筷子能輕松插透即可關火 。

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