(4)轉火， 找好口 。 用少量水溶解濕淀粉 。
， 一手拿鍋， 一手持水淀粉慢慢倒入， 同時不斷晃鍋， 盡量使芡汁均勻地裹在海參上 。 最后淋入雞油， 花椒油拌勻， 出鍋 。
春秋冬泡發：海參放入木桶， 加入開水浸泡十多個小時， 撈到鍋里， 加入大量清水燒開， 撈到木桶， 加入開水繼續浸泡十多個小時 。
取腸子方法：在順開口處， 用大拇指順著海參往里一摳， 連腸子帶里面的一層膜拉出摳凈 。 全部完成后， 加入鹽抓勻， 沖洗干凈 。 再上火燒開， 撈到木桶， 加入開水浸泡 。 不時用手捺參體的凹坑， 如果能快速復原， 并抖顫的時候， 就可以使用 。
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夏天發海參， 直接用開水煮開， 撈到木桶用開水浸泡， 其余同上 。 由于天氣炎熱， 應一日煮兩次， 同時注意觀察， 如發現有白絲， 水渾發粘， 應馬上放入鍋里煮開， 以防霉爛變質 。
這道菜在制作中用蔥量大， 突出了蔥香味濃， 使菜品名副其實 。 蔥燒海參掌握好勾芡是關鍵， 要求芡汁必須掛在海參上不脫落， 吃完后盤子里不能有過多芡汁， 不能瀉水 。
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【香蔥燒海參 蔥燒海參是什么味道的】
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