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盲盒|“食在廣州”這句話，到底是怎么來的( 二 )

acgn漫評盲盒中國消費者報



*《尋味順德》那種結合了清香、清雅、酥香、脆嫩、柔滑 ， 極具野性又止不住的溫潤的滋味 ， 只有江孔殷這樣的人才可能想象得出 。 再加上江太史不以盈利為目的 ， 只為以吃喝會友的性格 ， 使得那時候的官商政界 ， 很多人為了可以吃到太史家廚房做出的蛇宴 ， 甚至愿意放下公私恩怨 ， 在蛇羹中舉碗言和 。

香港老牌蛇羹店*聯合出版集團
雖說今天已不再鼓勵蛇羹這類食物 ， 江太史當年卻著實拔高了粵菜的想象力和地位 。

江太史孫女江獻珠女士復刻的太史菜羹茸*半島便利店另一個代表是北京的粵菜譚家菜 。 譚家的祖父譚瑩是一代儒學宗師阮元的得意門生 ， 父親譚宗浚也是榜眼 ， 最初研究食物只是為了給自己的”西園雅集“助興 ， 直到第三代把家宴變成了私房菜 ， 才逐漸讓粵菜在這個“不來北京不知道官多大”的地方獲得了名氣和認可 。
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?*百度百科“富貴三代方知味” ， 在周松芳看來 ， 一個地方的飲食要達到陽春白雪下里巴人通吃的境界 ， 最難的其實是基于文化底蘊的至上想象力 。 “食在廣州”之所以后來可以獲得認可 ， 大前提是擁有至上和至下足夠廣的飲食閾值 。

1840年的鴉片戰爭之后 ， 中國開放了廣州、廈門、福州、寧波、上海五個地方允許外國人自由地做生意和居住 。 但由于英國人在廣州遭受了本地老百姓的抵制 ， 他們相中了上海 。
“五口通商開埠以后 ， 上海迅速成為遠東國際貿易中心 。 廣東人憑借靈敏的商業嗅覺 ， 也蜂擁來到上海 ， 一方面填補大量買辦的空缺 ， 一方面從事巨量的貿易 ， 居滬的廣府人一下猛增至四五十萬 。 ”

廣東人所帶入的地域文化 ， 也隨之匯入上海大熔爐之中 ， 為海派移民文化中一重要元素 。 例如在建筑上 ， 有金陵路的“騎樓”*上海老底子
如何解決四五十萬前來上海做生意的廣府鄉愁？吃飯唄！
于是從茶樓點心到高檔私廚 ， 粵菜館子如雨后春筍般在上海拔地而起 ， 而上海也因當時文化交流最前沿的地位 ， 助力了粵菜全國的推廣 。

上世紀上海街頭的粵菜館招牌*唯美味當時最出名 ， 當屬如今依舊是滬上知名品牌的冠生園 ， 和已不復存在的餐廳“新雅” 。
冼冠生原籍佛山 ， 15歲來到上海 ， 在親戚家的廣式茶樓學做點心 。 學徒期滿后 ， 他借錢開店 ， 學香港冠生園的名字 ， 把店也取名冠生園做粵式點心 。 像早年的廣式月餅 ， 陳皮梅子 ， 上海人最認的就是冠生園牌 。

如果說冠生園走的是大眾科普 ， 新雅就是高端粵菜的標桿——它那種對品質的追求 ， 讓錦江飯店的創始人都自嘆不如 。

早期新雅粵菜館內景
*紀實頻道
就拿清炒河蝦仁來說 ， 每份十元并不算貴 ， 但所用的蝦都是“自來水公司取水口附近的河蝦 ， 水質有保證 ， 個頭也必須只只大個 。 待到上海水質變差 ， 就改從蘇北建源 ， 收青殼柴蝦” 。 這種取蝦剝蝦和坐蝦的成本 ， 是當時前所未見的 。 “其最出格的舉動 ， 是抗戰結束后的一段時間里 ， 曾讓美國飛虎隊多次從云南、新疆等地為其空運火腿、哈密瓜等” 。

*淘最廚房所以當年《新都周刊》等雜志評價新雅這家餐廳 ， 都說的是其“不求最貴 ， 只求最好”的品格 。 這里對品質的要求 ， 也促使了上海灘粵菜館子的共同進步 。 用今天的話來說 ， 就是“卷了起來” 。
于是往來上海的文人墨客 ， 無論原籍是北是南 ， 都在上海感受到了粵菜的美好 。 通過它們的文字 ， 粵菜走出了廣州 ， 走出了上海 ， 走向了全國更多食客的心中 。

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