4.老面是指每次做饅頭之后 ， 專門切下來的一塊發酵好的面團 ， 當做下一次的發酵的種子 。 我們用酵母粉發面 ， 是靠酵母粉的菌種把面團蓬發起來 ， 它里面的菌種比較單一 ， 只有酵母菌 ， 所以發酵出來的面團不會有酸味 ， 可以直接蒸制 。 那么酵母發酵好的面團專門切下來一塊當做面引子 ， 那么面引子在保存的同時會接觸到一些來源于環境中的“野酵母菌” ， 與面團內的酵母菌相互摻雜、共同作用下 ， 面引子就不平衡了 ， 所以用它發酵出來的面團就會有酸味 ， 會加一些堿來中和口味 。
本文到此結束 ， 希望對大家有所幫助 。
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