鐵鍋燉藕為什么是黑色藕湯發黑( 二 ) _生活百科

4、方法3：蓮藕切去皮后，容易被空氣氧化變色，為防止變色，將切好的蓮藕浸泡在清水或鹽水中，也可以防止蓮藕變黑。將蓮藕去皮切成小塊，烹飪前先在熱水和少許鹽中浸泡1-5小時。
5、從藕湯變黑的原因來看，變黑的藕湯還是可食用的。但是，如果放置太長時間后變黑，則肯定不是新鮮的，所以不要食用。如果蓮藕湯變黑不是因為變質，可以喝下。當然，味道會更差，營養也會大大減少。選擇藕時，盡量選擇比較新鮮的，無傷的，藕節短而粗，藕身比較長的。

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蓮藕排骨湯的蓮藕為什么變成紫色1、說到藕，很多人都會想到湖北的排骨藕湯，味道鮮美好喝，肉質鮮嫩，而且也是非常養人的。排骨藕湯自己在家里也可以做，用高壓鍋、砂鍋燉煮都是可以的。做好的藕湯有的時候會出現偏紫色的，這種也是很正常的情況哦。
2、鹽中含有碘的，同時蓮藕含有很高的淀粉，淀粉與碘作用起顯色反應，所以會變紫色。另外如果用鐵鍋燉煮藕湯的話，鐵元素會和蓮藕里的維生素C產生反應，遇熱之后會出現氧化，所以顏色變深。一般我們建議用陶瓷或者不銹鋼鍋燉煮。
3、這是因為蓮藕富含鐵和單寧。鐵加熱時會氧化，其顏色會變深。單寧中的酚產生醌聚合物，形成棕色顏料，湯和蓮藕的顏色會逐漸變暗。還已知單寧發生了化學反應。另外，單寧變色的另一個原因是深色的單寧鹽與金屬形成鹽，當暴露于鐵時會變成藍色。

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藕煮過后為什么變黑1、為防止藕變色，可在切完后用沸水燙10秒鐘（時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱， 10秒即可使多酚氧化酶失去活性）。或者，將切好的藕放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理變色的問題也叫浸水隔氧（這種方法也適用于各種易變色的蔬菜）。
2、蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油三酯結合，使其從糞便中排出，從而減少脂類的吸收。蓮藕散發出一種獨特清香，還含有鞣質，有一定健脾止瀉作用，能增進食欲，促進消化，開胃健中，有益于胃納不佳，食欲不振者恢復健康。
3、蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮后，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由于氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵后變成藍色或暗綠色。正是由于這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時最好用不銹鋼刀變了色當然也能吃，只是不太好看而已。新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中，很容易發生褐變的現象，因為蔬菜中的天然色素穩定性能差。藕則是因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，在與空氣接觸被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀后用沸水燙10秒鐘（時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱， 10秒即可是多酚氧化酶失去活性）；或者，將切好的藕放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理變色的問題也叫浸水隔氧（這種方法也適用于各種易變色的蔬菜）。 W.WW.nFysW.CoM