2、 但隨著餐飲行業的發展 ， 包廚制也暴露出許多弊端 。 “包廚制”弊大于利 。 是廚師長的權力越來越大 ， 出現了“功高蓋主”的情況 ， 飯店老板反倒受制于廚師長 ， 廚師長隨時可以以種種由頭“拿捏”老板一把 ， 使得廚房管理處于“危機四伏”的境地 。 因為一點小事有的廚師長一下子帶走了全班廚師 ， 老板急得跳腳 ， 到處尋人“救火” 。 類似事件在許多飯店都發生過 。
3、 在經營成本中很大的一塊就是包廚的費用 。 店里廚師的總工資每月要很多 ， 這筆實現目標由包廚的廚師長再分配 ， 廚師長就要拿走幾萬元 。 一般老板不干涉廚師們的分配 ， 有些“ ， 心兇”的廚師長拿得多 ， 手下小廚師拿不到多少 ， 結果發生矛盾 ， 累及整個飯店的廚房 。 還有些包廚者只注意短期利益 ， 對設備保養、菜肴推新漠不關心 ， 撈一票就走人 ， 直接損害了飯店的經營 。
4、 現有的公司基本可算作廚房承包制的“升級版” ， 他們大多還局限在對后廚的管理 ， 真正有實力接下整個酒店的尚在少數 。 餐飲管理公司發工資的方式不盡相同 ， 但相對于個人包廚而言 ， 這種公司制的運作模式比較地避免了包廚者的私心 ， 并且以“集團作戰”的優勢開創了“后包廚時代” 。
【餐廳要注意哪些事項 跟廚師談需要注意什么】5、 對于酒店方來說 ， 應該采用委托管理的方式 ， 合同約定 ， 運用法律約束 ， 明確委托人和受托人之間的義務和權利 ， 培養職業經理人和職業廚師長 ， 從而使餐飲經營更加規范化和專業化 。
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