11、 花椒：四川所產的花椒顆粒最大 ， 色紅油潤 ， 味麻籽少 ， 清香濃郁 ， 為花椒中的上品 。 川菜中花椒一般有整粒、花椒面、花椒油三種用法 。 在四川的麻辣火鍋、麻婆豆腐、水煮牛肉、紅油味涼菜等菜式中 ， 花椒都是必不可少的調味品 。
12、 姜：四川的姜品質優異 ， 根塊肥大 ， 芳香和辛辣味濃 。 川味菜肴一般使用的'是子姜、生姜、干姜三種 。 子姜肉絲、姜爆仔鴨、姜汁肘子等菜品 ， 以及川味湯中 ， 到處都可以看到姜的身影 。
13、 干辣椒是用新鮮辣椒晾曬而成 ， 外表鮮紅色或紅棕色 ， 有光澤 ， 內有籽 。 氣味特殊 ， 辛辣如灼 。 成都周邊的二金條辣椒和川南地區的七星椒都屬其中的上品 。 川味中干辣椒的使用原則是辣而不死、辣而不燥 。 干辣椒可切節使用和磨粉使用 。 切節主要用于糊辣味型 ， 如熗蓮白等 。 辣椒粉的使用 ， 一是直接入菜 ， 起增色的作用 ， 如某些地區的宮寶雞丁;二是制成紅油辣椒 ， 做紅油、麻辣等味型的調味品 ， 如麻辣雞塊、紅油三絲等 。
14、 豆瓣醬：豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆和面粉為原料釀制而成 ， 以四川 郫 縣地區出產的 郫 縣豆瓣和資陽地區出產的臨江寺豆瓣為上品 ， 尤其是 郫 縣豆瓣 ， 是川菜調味中必不可缺的幾中調味品之一 。 這種豆瓣色澤紅 褐 、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆 ， 并有濃烈的醬香和清香味 ， 是烹制家常、麻辣、魚香等味型的主要調味品 。
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開個川菜館利潤有多少1、隨著越來越多的國家對中國實施免簽開放 ， 一位80后小伙只身一人闖蕩于非洲的淘金市場 ， 但隨著免簽政策以來 ， 越來越多的游客涌進非洲摩洛哥 ， 這位小伙子洞悉了中餐館的發展機遇 ， 于是便在摩洛哥開起了一家川菜館 ， 這一開倒好 ， 開川菜館月入10萬 。
2、由于這是在異國開出的一家川菜館 ， 自然是來游玩的中國游客比較多 ， 據他透露 ， 更是有一對夫婦直接從中國騎著一輛摩托車一路開到摩洛哥的 ， 川菜館開設在異國他鄉 ， 不僅勾起游客們對家鄉味道的懷念 ， 更是表達了一種思鄉的情懷 ， 家的味道怎么能忘？但開一家川菜館也并非容易之事 ， 別看人家能夠月入十萬 ， 沒有一點本事哪來的十萬呢？那么開川菜館需要注意什么？
3、開家餐館得有資金供應吧 ， 但是對于資金的控管也是必須要做好的 ， 不然錢跑哪去了都不知道進了誰的口袋 ， 因此后廚的成本控制需要實時跟進 ， 別當甩手掌柜 ， 不然你會后悔的；在開餐館時對于位置地段的選擇也很重要 ， 盡量不要選擇一些有護欄的、有隔離帶的主干道上 。
4、開一家餐館有一個穩定的資金流是必須的 ， 最基本的 ， 別等到開了幾個月就關門大吉了 ， 最好是準備著半年的流動資金 。 最重要的一個就是食品的安全問題 ， 需要嚴格管制 ， 不合格的食品千萬別進店 ， 否則到時賠了夫人又折兵；川菜是地方特色的菜系 ， 因此味道的地道很重要 ， 這樣才會有回頭客 。
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