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豬肉和什么香料最搭 豬肉餡放什么調料會最香( 三 )

小知識


2、雞肉 。 雞肉屬于異味較輕的肉類 ， 肉質細嫩 ， 基礎香料與豬肉相似 ， 用量減半即可 。 但在制作燒雞時 ， 在基礎香料之外 ， 還要加入大料、桂皮、香葉、肉蔻、草果、砂仁、甘草、山奈、良姜、小茴香等 ， 作用是增香 ， 且是聞著香！
3、燉 。 燉制主要用于體積較大的肉塊和異味較重的肉類 。 清燉豬肉(包括排骨、肘子、白肉） ， 一般使用基礎香料即可 ， 量可以大一些；紅燒豬肉則需要在基礎香料的基礎上 ， 加入大料、桂皮、香葉等 ， 還要炒糖色以增加焦糖味 。 燉牛肉時 ， 一般要在基礎香料外 ， 最好加入丁香、香葉、白芷、陳皮、小茴香等 ， 紅燒牛肉一般不需要炒糖色 。 燉羊肉（羊湯）則是在用基礎香料燉好后 ， 食用前加入蒜蓉、香菜末、胡椒粉、米醋調味 ， 去膻增鮮 。
4、餡 。 肉類制餡是家庭最為常見的烹飪方式 ， 可包餃子、包子、餛飩 ， 汆、炸丸子或釀入其它食材 。 一般僅使用基礎香料即可 ， 粉末類直接加入 ， 生鮮香料切碎末 ， 塊狀干調可泡成香料水加到餡中 。 這里需要強調一點 ， 肉餡中不推薦加入黃酒及以黃酒為基酒的料酒 ， 因為當肉餡放置時間較長（如凍餃子、餛飩、香腸）后 ， 會產生酸味 。
5、西餐香料 。 西餐肉類比較簡單 ， 一般使用煎、炸、烤的方法烹制肉（牛、羊、雞、豬）扒 ， 很少腌制 ， 烹制時涂刷醬料或布撒香草、胡椒碎、鹽等 ， 噴淋酒類（烈酒、紅酒） ， 但不太適合中國人的口味 。
6、最后說說涮肉 。 火鍋現已普及到大江南北 ， 主要口味有清湯鍋（以東來順涮羊肉為代表）、海鮮鍋、菌類鍋、紅油鍋（四川、重慶火鍋均屬此類）等 。 清湯鍋一般用高湯、海鮮鍋用煮制海鮮的湯、菌類鍋用菌子湯作為鍋底 ， 比較清淡 ， 涮肉需要蘸水來調味 ， 常用的香料有芝麻醬、韭菜花、腐乳汁、醬油、香油、蔥末、蒜泥、香醋、辣椒油、鹽、糖等等 。 而紅油鍋的鍋底則加入了如辣椒、花椒、麻椒、蔥姜、草果等香料 ， 蘸水的主要目的是稀釋涮肉上濃烈的辣、麻、香味 ， 突出涮肉的鮮味和嫩滑的口感 ， 肉吃著香 ， 鍋底聞著香 。

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