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包子肉餡可以放料酒嗎 肉餡怎么調最香( 二 )

小知識


2、其實加料酒并沒有錯 ， 也確實是廚房常見的去腥做法 ， 平時做紅燒肉、紅燒排骨的時候都可以加料酒腌制 。 但是唯獨做成豬肉餡的時候不建議放料酒 ， 因為料酒去腥的原理主要是依靠料酒中的乙醇（也就是我們常說的酒精 ， 揮發性特別強） ， 它會滲透進肉體 ， 將肉體中的腥氣物質溶解 ， 而在加熱的時候通過自身揮發帶走肉體中的腥氣 。
3、但是我們一般包餃子、包子或者煎餅的時候 ， 豬肉餡是被包裹在中間的 ， 在受熱的時候 ， 料酒的氣味不能隨熱氣蒸發出去 ， 而是被外皮包裹住 ， 這樣就形成了一個封閉的空間 ， 導致腥味依然很重 。
4、日常生活中我們常見的去腥增香調料主要就是蔥和姜 。 兩者都含有揮發油 ， 能使肉類中的一些腥氣物質隨溫度升高揮發出去 ， 而生姜含有的姜醇、有機酸等物質還可以和肉類中的腥臭物質發生一系列反應最終變成香味物質 。
5、用作豬肉餡時 ， 一般是將生姜和蔥白放入料理機中 ， 再加入一點水打成蔥姜汁 ， 少量多次加入到肉餡中 ， 沿著一個方向使勁攪拌上勁 ， 直到肉餡吸足水分 。 如果沒有料理機的也可以直接用菜刀剁成細末 ， 加入到豬肉餡中混合均勻 。
6、一般加入豬肉餡時 ， 是將花椒用清水浸泡一段時間后 ， 直到花椒水變的黃黃的 ， 就將花椒水濾出 ， 少量多次加入到肉餡中 。 每加一次水 ， 都需要沿著一個方向將肉餡攪拌上筋 ， 按照這種方法調制好的豬肉餡不僅鮮香還多汁 。
7、不管是蔥姜水還是花椒水加入到豬肉餡中 ， 都要少量多次加入 ， 每加入一次都要沿著同一個方向攪拌上勁 ， 直到水分完全被肉餡吸收 ， 看起來非常飽滿就可以了 ， 這樣做出的肉餡口感鮮香多汁 。

包子肉餡可以放料酒嗎 肉餡怎么調最香

文章插圖

餃子肉餡怎么調好吃1、② 如果純豬瘦肉需要添加適量水 ， 才能攪打上勁 。 一般加水比例為100g肉加15g水 ， 加水要在肉餡已經調味后再加 ， 加的時候要慢慢加 ， 讓肉餡充分吸收水分 ， 這樣做出的肉餡粘稠又有彈性 。
2、① 手工剁出的肉餡比料理機打出的肉餡口感更好 ， 能夠吃出肉的質感 ， 且更容易攪打上勁 。 如果覺得麻煩就去買已經加工好的肉糜 ， 如果買回現成的肉餡也要再剁一剁 ， 這樣處理可以使肉餡吸收更多的水分 ， 口感更好 。
3、② 手工剁餡的時候可以加入生姜一起剁 ， 在剁肉的過程中生姜和肉會自然融合 。 生姜越碎越入味 ， 生姜可以給肉餡提鮮去腥 ， 也可以給肉餡帶來更濃厚的口感 。 當然也可以放入蔥花 。
4、所謂攪打上勁就是攪拌至抓起肉餡的時候整塊肉餡會被你帶走 ， 抓出一團肉餡發現會粘在一起 ， 就像放了淀粉一樣不會散開；或將筷子插入肉餡內筷子豎立住不歪不倒 。 這樣的肉餡是可以直接用于做成肉丸子下鍋煮而不會散開 。 當然如果覺得麻煩的 ， 可以加一點點的淀粉幫助肉餡黏合 。
5、⑤ 很多人覺得純肉的油膩又不想放青菜 ， 可以放幾個荸薺（馬蹄）進去 ， 肉餡會更有滋味哦 ， 還能解決油膩的問題 。 如果沒有馬蹄 ， 放一些雪蓮果、白地瓜也可以 。 當然能夠接受洋蔥味的也可以適當添加一些洋蔥碎 。

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