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辣子雞做出來好硬怎么回事?1.首先 ， 做辣子雞選用的雞肉最好是剛打鳴的子公雞 ， 肉質細嫩多汁 。 最好不要用冰凍的雞胸肉或者是雞腿 ， 這類肉在解凍之后肉里本身所含的水分都流失掉了 ， 在經過高溫之后雞肉內部的水分還會繼續蒸發掉 ， 肉質也會更加的硬 。 如果覺得買子公雞的成本太高 ， 那就買新鮮的雞腿肉 ， 做辣子雞比較好 ， 雞胸肉水分含量低 ， 做出來不如雞腿肉細嫩 。
2.其次 ， 雞肉剁成塊之后需要腌制 ， 腌制的時候可以加入蔥姜、料酒、生抽、食鹽、胡椒粉 ， 最重要的是一定要加入生粉 ， 因為生粉能夠鎖住雞肉里的水分 ， 這樣在炸的時候雞肉里的水分就不容易被炸出來 ， 吃起來也就不會硬了 。 生粉最好在其他調料拌勻腌制一段時間之后再加入 ， 這樣更有利于其他調料進入雞肉內部 。
3.再次 ， 雞肉腌制好之后就是下鍋炸了 ， 這個時候火候的掌控尤為重要 。 鍋中下油 ， 燒到插入筷子有很多小泡泡冒出時下入腌制好的雞塊進行炸制 ， 炸的過程中用漏勺輕輕攪動 ， 防止粘連在一起 。 注意 ， 火千萬不能大 ， 因為火如果太大會導致雞肉纖維迅速收縮變硬 ， 吃起來口感就很不好了 。 所以保持中小火炸汁微微金黃時撈出控油備用 。 如果喜歡表皮更酥一些的再將油溫升高一點下鍋復炸30秒撈出控油備用 。
4.最后 ， 炒制的時候也很關鍵 ， 準備一把剪斷的干辣椒、干花椒、蔥姜蒜 。 鍋中留底油微微燒熱后先下入干花椒 ， 再下入干辣椒翻炒出香 ， 最后下入蔥姜蒜和炸好的雞塊一同翻炒 ， 再稍微加點鹽、白糖、雞精翻炒均勻入味即可出鍋 ， 最后撒點白芝麻就做好了 。 全程時間控制在1分鐘以內即可 。 炒制的時間全程不能超過1分鐘 ， 要不然雞肉也會變得很硬 。
本文到此結束 ， 希望對大家有所幫助 。
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