秋冬是蓮藕上市的時候 。 無論是七孔蓮藕還是九孔蓮藕 ， 短蓮藕還是長蓮藕 ， 蓮藕絕對在人們的秋季餐桌上占有一席之地 。 我省湖北是蓮藕生產大省 ， 每年向全國各地輸送大量品質優良的蓮藕 。
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愛蓮藕的朋友可能會發現蓮藕的一些“小秘密” 。 原本潔白如玉的蓮藕 ， 在烹飪過程中經常變色 。 時而變黑 ， 時而變紅 ， 時而變粉 ， 讓人不禁好奇 ， 蓮藕為什么會“變臉”？
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很多人認為蓮藕之所以會變色 ， 可能是因為與其他成分相遇而產生的化學反應 。 不過也有人提出 ， 他只是把蓮藕片在水里焯一下 ， 沒想到蓮藕會變黑 。 這是否意味著蓮藕使用了漂白劑？
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其實沒有人會用漂白劑做廉價蓮藕的化學物質 。 蓮藕之所以會變色 ， 是因為蓮藕本身含有一種酚類物質 ， 叫做單寧 ， 也叫單寧酸 ， 是一種活性物質 。
【排骨湯燉藕為啥變色 藕湯為什么會變色】
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蓮藕切開或去皮后 ， 暴露在空氣中的部分會迅速氧化變色 ， 先是紅色 ， 然后是褐色 ， 時間長了又變黑 。 這是因為單寧中的酚類被氧化生成“醌聚合物” ， 形成褐色色素 ， 即黑色素 。
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我們切好蓮藕后 ， 把它放在一邊處理其他食材 。 在這個過程中 ， 蓮藕不斷被氧化 。 當我們回頭看蓮藕的時候 ， 我們會驚訝蓮藕是怎么突然變黑的 。 如果你一直盯著蓮藕看 ， 你會發現顏色的變化是一個漸進的過程 。
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解決蓮藕發黑的問題 ， 可以選擇將蓮藕浸泡在水中 ， 切好后在水中加入少許鹽 。 淡鹽水可以隔絕空氣 ， 讓蓮藕的質地變得酥脆 ， 這樣當你煮蓮藕的時候 ， 它依然會潔白如雪 。
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多數情況下 ， 蓮藕會變成粉紅色 ， 出現在蓮藕湯里 。 蓮藕排骨湯是最常見的湯 。 蓮藕經過長時間的燉煮 ， 會與水分子中的氧發生氧化反應 ， 反應的產物是褐色色素 。 然而水分子中的氧含量并不多 。 這時 ， 我們觀察到蓮藕的顏色是粉紅色的 。
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適合煲湯的藕是粉藕 ， 也就是紅藕 。 蓮藕形狀細長 ， 外表黃褐色 ， 摸起來有點粗糙 。 這種蓮藕含有大量淀粉和少量水分 。 吃起來糯糯的 ， 粉嫩的 ， 不脆不嫩 。 做湯最好 。
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有時候蓮藕炒的時候會變成深紫色 。 原因是單寧與金屬形成一種深色的“單寧鹽” ， 遇鐵會變成藍色或深紫色 。 當我們用肉眼觀察它時 ， 我們會發現蓮藕呈深紫色 。 你想想 ， 炒蓮藕的時候用的是鐵鍋嗎？蓮藕打鐵鍋出現藍色和深紫色是正常的 。
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但是 ， 如果你不想看到你的蓮藕變色 ， 那就把鐵鍋換成砂鍋 ， 嘗試用不銹鋼刀或陶瓷刀處理蓮藕 。 砂鍋、不銹鋼刀、陶瓷刀質地都比較穩定 ， 不容易與蓮藕的活性單寧發生反應 。 此外 ， 它們在烹飪前用淡鹽水浸泡 ， 使煮熟的蓮藕仍能保持原色 。
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