1. 首頁 > 生活百科 > >

各大菜系的牛肉名菜 川菜美食文化

小知識

目錄：川菜美食文化各大菜系的牛肉名菜中國幾大菜系燈影牛肉屬于什么菜系八大菜系有哪些

各大菜系的牛肉名菜 川菜美食文化

文章插圖

川菜美食文化1、傳說:有一次,唐代著名的詩人元稹偶然來到達縣一酒家小飲 。 店主端來的下酒菜中有一種牛肉片,色澤紅潤發亮,看上去十分悅目 。 元稹嘗了嘗,覺得味道好極了:麻辣鮮香、酥脆柔軟,吃后使人回味無窮 。 更使他驚奇的是:牛肉片薄如紙、晶亮透明,用筷子夾起來在燈光下一照,絲絲紋理可在墻壁上映出清晰的影子來 。 他頓時想起了當時京城里盛行的“燈影戲”(即皮影戲),當即就稱這道菜為“燈影牛肉” 。 此后,達縣這種牛肉片就以“燈影牛肉”這一名稱四處傳開,并成為一道名菜 。
2、據史書記載:清光緒年間,達縣城關大西街上有一家店主名叫劉光平的酒店所制作的燈影牛肉最為有名 。 1935年,這家酒店制作的“燈影牛肉”作為地方特產被送到成都青羊花會展出,并被評為甲級食品,由此,“燈影牛肉”便成為四川著名的地方風味特產之一 。
3、將晾好的牛肉散開,平鋪在鋼絲架上放入烘爐內,用木炭火烘干,上籠蒸30分鐘取出,趁熱切成4厘米長、3厘米寬的小片,再入籠蒸1小時 。 炒鍋置旺火上,下熟菜油燒至七成熱時,放姜炸透,瀝去多余的油,烹入紹酒拌勻,再加入辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉,顛翻均勻,起鍋晾涼,淋上香油即成 。
4、早在清朝末年,成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販 。 此菜用牛雜碎邊角料,特別是牛肺制成,成本低,經精細加工、鹵煮后切成片,佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,風味別致、價廉物美,特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜愛 。 20世紀30年代,四川成都有一對擺小攤的夫婦,男人叫郭朝華,女人叫張田政 。 他們制作的涼拌肺片精細講究、顏色金紅發亮、麻辣鮮香、風味獨特,加之他夫婦倆配合默契、協調,一個制作,個叫賣,小生意做得紅紅火火,一時顧客云集、供不應求 。 那些常來品嘗他們夫妻制作肺片的頑皮學生用紙條寫上“夫妻肺片”字樣,悄悄貼在他夫妻倆的背上或小擔上,也有人大聲吆喝,“夫妻肺片,夫妻肺片…,,,”一天,有位客商品嘗過郭氏夫妻制作的肺片后贊嘆不已,送上一副金字牌匾,上書“夫妻肺片”四個大字,從此“夫妻肺片”這一小吃就更有名了 。
5、為了適應顧客的口味和需求,夫妻二人在用料和制作方法上不斷改進與提高,并逐步使用牛肉、羊雜代替牛肺 。 雖來菜中沒有牛肺了,但人們依然喜歡用夫妻肺片這個名字來稱用這道菜,所以直沿至今 。
6、克,牛肉5千克,花生仁25克,芝麻仁150克,蔥頭250克,八角10克,肉桂15克,花椒25克,硝少許,食鹽250克醪糟汁150毫升,紅腐乳汁100克,胡椒粉25克,醬油500毫升,味精10克,生石灰250克,紅椒油50毫升,豆豉50克,花椒粉150克 。
7、制作方法:牛肉洗凈血水,切成250克重的大塊,用硝水100毫升(濃度0.5%)、食鹽100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌漬后,入煮鍋加清水(淹沒過肉塊為準),煮沸,加入鹽、香料袋(內裝花椒15克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭1個,改為中火(保持鍋中小開)煮至肉酥,撈起 。 將煮肉的鹵汁加醬油、胡椒粉、味精等調味料即成鹵料 。
8、將生石灰250克加入500毫升清水,溶解成石灰水 。 把一個牛的千層肚先用清水沖洗掉糞便,加入石灰水,揉搓,揉掉粗皮,再浸入清水中,用刀刮去余皮,用清水沖凈浸泡20分鐘,即成白凈百葉,后放入鍋內煮沸,15分鐘后撈出 。 牛肚也用石灰水清洗,入沸水中燙后撕去皮膜,再回鍋中煮熟(約60分鐘)撈起晾涼 。

相關經驗推薦