碗芡是什么？偷芡是什么意思，新科普來了~ _生活百科

【碗芡是什么？偷芡是什么意思，新科普來了~】根據要求，我們通常會選擇相應的醬料來滿足烹飪要求。醬料按稠度可分為裹醬、糊醬、二流醬、清醬等。
1.鮑翔
又稱油裹醬、醬裹醬、濃醬、醬裹醬、醬裹醬、豎醬、醬裹醬、醬裹醬、濃醬，是醬的最高濃度，用于煎、炸、鮮炒，汁少。做這類菜，前期不加調味湯，等菜熟了再在做后期加醬。醬里的淀粉迅速糊化變稠，變得粘稠。只要稍微顛三倒四，基本上就能緊緊裹住原料，形成一層風味醬衣，俗稱收汁，符合快煮的要求，即有醬但無醬流。

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糊醬是比裹醬略稀的醬。醬熟成糊狀，醬料較寬，能使菜肴原料與湯汁融為一體，口感濃滑，多用于糊狀菜肴。

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3.二流蛤蜊
二流芡實，又名瀉腳芡實，柳芡實，要求芡實汁一部分包在原料上，另一部分灑在餐具里。這種醬多適用于烤、燉、煎、炸等烹飪方式，具有光澤度好、口感效果好的特點。

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第四步：清除洋蔥
香清，也被稱為米湯香，梁青香，玻璃香，薄香，使用較少的淀粉，用于烹飪方法，如燒和燉，以及湯類菜肴。醬熟了就稀了。醬薄如米湯，透明。原料、佐料、湯料相互交融，綿軟順滑。
在芡實汁的制作過程中，根據是否添加調味料，芡實汁可分為調味芡實汁和純芡實汁兩種。

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1.給調味汁調味。
首先，將調味品、濕淀粉和湯放入同一個容器中，混合均勻，制成調味汁。煮到后期，倒入鍋中加熱至淀粉糊化，起到收汁增香的作用。這種調味方式形成的醬叫做調味醬，有的地方也叫碗醬、醬香醬。這種醬適合快炒、炸、鮮炒等烹飪方式。這種烹調方法要求火力大，時間短，動作快。所以如果把調味品一個一個的放入鍋中，不僅影響速度，還會使口感難以調節，所以要用碗的方法來勾芡。目前“碗醬”不用碗，一般用炒勺制作。
2.簡單地醬
簡單醬是指將濕淀粉直接加入鍋中勾芡的方式，也稱簡單醬、上鍋醬。純芡實醬適合加熱時間長的烹飪方法。這種烹飪方式需要較長的加熱時間，所以有充足的時間添加調味品，原料的風味物質也容易融入湯汁中。味道不錯，但是湯不濃，加濕淀粉增稠會變稠。