馬鈴薯的有毒物質(zhì)為龍葵素(Solanen)，也叫馬鈴薯素，是一種有毒的糖苷生物堿 。這種生物堿不是單一成分，主要是以茄啶(Solanidine)為糖苷配基構(gòu)成的茄堿(Sola—nine)和卡茄堿(Chaconine)兩種共計6種不同的糖苷生物堿 。馬鈴薯各部分中龍葵素的含量差別很大，綠葉中含0.25%，芽內(nèi)含0.5%，花內(nèi)含0.73%，果實內(nèi)含1.0%，成熟的塊根內(nèi)含0.004%，皮內(nèi)含0.01% 。完整良好的薯塊內(nèi)只含微量龍葵素，用其飼喂家畜一般不引起中毒 。龍葵素在醋酸里加熱可被破壞之 。
【發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)是什么 發(fā)芽的馬鈴薯中含有什么毒素】
龍葵素的中毒前期患者可能會出現(xiàn)咽喉部瘙癢、接著有的患者會出現(xiàn)胃腸道癥狀，如腹痛腹瀉、惡心、嘔吐 。重者則會出現(xiàn)頭痛、頭暈、意識障礙、呼吸困難等癥狀 。當不慎食用發(fā)芽土豆后，一旦出現(xiàn)上述不適癥狀，應(yīng)及時前往醫(yī)院急診科就診，以防造成更加嚴重的后果 。
土豆生芽怎么辦土豆長了芽，大多數(shù)的家庭都會選擇將長芽削去，繼續(xù)吃剩下的沒有長芽的部分 。但是，從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，即使削去長芽，也還是會有食物中毒的危險 。如果土豆表面霉變、發(fā)青情況較嚴重，或者一個土豆上長了好幾個芽應(yīng)當毫不猶豫地扔掉 。
如果發(fā)現(xiàn)土豆有發(fā)芽跡象，那么在烹飪時應(yīng)該加入些許醋，有助于加速龍葵素的破壞，防止龍葵素對人體造成危害 。另外，在烹飪土豆的時候也應(yīng)當注意多煮幾分鐘，盡量將土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆 。
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