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蛋清為啥打不出小尖角,蛋清打不出尖角,看完是不是了解了

小知識

大家好 ， 我是丸 ， 致力于研究好吃不胖的烘焙食譜~
最近流行的“電飯煲蛋糕”真的讓丸在朋友圈看到了各種稀奇古怪的“作品” 。 但是 ， 丸山發現 ， 他的朋友們大部分都被“蛋清”打敗了：他們應該是什么樣的蛋清？濕泡、中性泡和干泡是什么意思？
其實作為一個烘焙自學者 ， 丸一開始并不明白這一點 。 到現在各種烘焙教程還是眾說紛紜：有人說要送到大鉤 ， 有人說要堅定犀利…
好吧！本著探究的精神 ， 丸山做了一個“蛋清送評價”的問題！
看看蛋糕 ， 要做什么樣的蛋清！

蛋清為啥打不出小尖角,蛋清打不出尖角,看完是不是了解了

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1.首先 ， 把蛋黃和蛋清分開 。 加入玉米油、牛奶、過篩的低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉等 。 到蛋黃 ， 并用手動打蛋器攪拌至均勻細膩 ， 滴落時可出現淺紋 。 (如下圖所示)
蛋清為啥打不出小尖角,蛋清打不出尖角,看完是不是了解了

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2.接下來 ， 將分發蛋清 。
出現大氣泡時第一次加糖 。 出現細小氣泡時 ， 第二次加入糖 。 出現線條時第三次加糖 。 (如下圖所示)
蛋清為啥打不出小尖角,蛋清打不出尖角,看完是不是了解了

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用電動打蛋器高速檔再攪打一遍 ， 很快就會出現：
蛋清為啥打不出小尖角,蛋清打不出尖角,看完是不是了解了

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濕發泡 ， 因為蛋白霜太軟 ， 直接垂下來 。
看起來是這樣的：雖然蛋白霜剛開始有一定的硬度 ， 但是整體還是比較軟的 。 當你提起蛋頭 ， 上面的蛋奶液會自然下垂 ， 有一定的長度 。
其用途：有教程說這種狀態適合做清淡的芝士蛋糕 。 讓我們拭目以待吧~
繼續高速鞭打 ， 
蛋清為啥打不出小尖角,蛋清打不出尖角,看完是不是了解了

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中性發泡
看起來是這樣的：蛋奶霜看起來比以前更細膩了 。 當你提起蛋頭時 ， 上面的蛋液會形成一個小鉤子 ， 很牢固 ， 不會滴下來 。 打蛋器攪打時會感覺到一點阻力 。
其用途：奇峰蛋糕 ， 慕思…各種教程說法不一 。
先用高檔鞭 ， 再轉低檔 ， 
蛋清為啥打不出小尖角,蛋清打不出尖角,看完是不是了解了

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干發泡
看起來是這樣的：蛋液細膩有光澤 。 當你抬起蛋頭的時候 ， 上面的蛋液會形成一個筆直的尖角 。 把蛋盤倒過來打 ， 里面的蛋白就流不出來了 。 (這個我沒試過.真的不想這樣折騰食材)
其用途：也有不同意見 。 起鳳 ， 杏仁餅 ， 波士頓學校.
(沒有圖片 ， 因為我從來沒有這樣做過)
看起來是這樣的：出現顆粒和小渣 ， 表面粗糙 ， 混在一起 。
蛋白霜的講解到此結束 ， 我們繼續做颶風蛋糕吧
3.將三種蛋清膏和蛋黃糊混合均勻 ， 肉眼看沒有區別 。
蛋清為啥打不出小尖角,蛋清打不出尖角,看完是不是了解了

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【蛋清為啥打不出小尖角,蛋清打不出尖角,看完是不是了解了】從左到右：干、中性、濕
4.把三種蛋黃放入裱花袋 ， 擠入模具 ， 還是沒有區別 。
蛋清為啥打不出小尖角,蛋清打不出尖角,看完是不是了解了

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從左到右：干、中性、濕

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