1、原料：茄子1個，雞蛋2個，香菇3朵，香菜少許 。調料：淀粉少許，鹽﹑醋﹑糖﹑香油和料酒各適量 。
2、茄子洗凈稍控水，橫向從中間掰成兩段 。把掰成兩段的茄子，再縱向掰成兩瓣，碼在盤子里，蒸鍋加水點火，茄子上屜蒸至五至八分鐘就可以出鍋了 。
【涼拌茄子雞蛋的做法 涼拌茄子和雞蛋怎么做】3、蒸好的茄子出鍋晾涼，再撕長條 。
4、香菇洗凈，切絲；香菜洗凈，切段 。香菇用開水氽燙熟，晾涼備用 。
5、淀粉中加入料酒調勻，用料酒調淀粉，可起到給雞蛋去腥的作用 。
6、雞蛋打入碗內，放少許鹽給雞蛋碼個底味 。
7、將和好的淀粉糊倒入雞蛋內，用筷子或者打蛋器把雞蛋打散 。
8、打散后的蛋液用濾網過濾一下，這樣做出來的蛋皮更加的細膩滑嫩 。
9、鍋燒熱，鍋內抹上一層油 。
10、用勺子取適量蛋液倒入鍋內 。
11、轉動鍋子，使蛋液均勻鋪在鍋底，加熱至表面凝固，翻面 。
12、繼續加熱至令一面凝固，取出，煎制下一個蛋皮 。煎完后，晾涼備用 。
13、將晾涼的蛋皮，切絲 。
14、茄子條、蛋皮絲﹑香菇絲和香菜放入一個大碗內 。
15、放入適量醋﹑鹽﹑糖和香油進行調味，拌勻即可食用 。
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