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1、現代番茄不好吃的根源是什么？
一種說法是 ， 減少番茄味的元兇是冰箱 ， 因為番茄在低溫儲存時香味物質會減少 。 結果 ， 研究者們找到了那些現代番茄不好吃的根源所在：與傳統品種相比 ， 現代品種共有13種風味相關的揮發性成分含量顯著降低 。 那些被人們評價為“沒什么番茄味兒”的現代番茄品種 ， 它們也都是層層人工選育的結果 。 研究者表示 ， 現代番茄品種所缺少的這些風味并不是在一次選育中突然丟失的 ， 而是逐漸累積的結果 。
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2、為什么番茄口感不如從前？
純粹味覺層面的“番茄味”說起來很簡單：它主要就是有機酸與糖類的組合 。 研究認為 ， 番茄的甜味來自于葡萄糖和果糖 ， 酸味主要來自于檸檬酸、蘋果酸 。 此外 ， 谷氨酸等氨基酸也會增強番茄的滋味 。 但是 ， 酸酸甜甜肯定不是“番茄味兒”的全部 。 當你咬上一口細細品味時 ， 其中的糖分和酸類物質激活了舌頭上的味覺受體 ， 而同時多種揮發性成分飄入鼻腔 ， 激活了嗅覺 ， 這些感受加在一起 ， 才構成了完整的“番茄味兒” 。
【為什么番茄口感不如從前 番茄為什么會口感不好】最主要原因還真的是番茄本身口感下降了 。 有研究表明現在市場上的番茄較原始番茄丟失了十三種風味物質 ， 使得人們在食用番茄時失去了一部分味覺與嗅覺的美感 ， 造成番茄口感遠不如從前 。 這是番茄經濟價值與口感風味不能兼顧的結果 。 軟果型的番茄雖然口感較好 ， 但是這類番茄皮薄、質軟 ， 在運輸和儲存過程中只要稍微不注意就會造成果實損傷 ， 很快會壞掉 。
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