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新鮮的羊肚菌發霉，會長出白毛或者藍綠色霉菌 。
曬干的羊肚菌發霉，會長出較細長的白色絨毛，和其他干貨發霉的癥狀類似 。干羊肚菌要注意區分，有些羊肚菌表面會長出白色菌絲，和蜘蛛絲一樣，這種可以繼續食用 。
不管是新鮮的還是曬干了的羊肚菌，發霉了都不能再繼續食用 。因為這樣的羊肚菌內已經被免霉菌所產生的病毒擴散，即便有些肉眼看著好的地方，其實也都被感染了，若是食用會導致消化道菌群混亂，發生食物中毒，甚至引起嘔吐等 。
羊肚菌怎么挑選：【如何判斷羊肚菌已發霉】羊肚菌應選擇個頭比較大、顏色比較深、尖頂的比較好 。市面上大多數的羊肚菌的傘蓋都是１～３厘米的，所以能夠達到５厘米以上的就算為極品羊肚菌了，其營養價值和價格也是相對比較高的 。
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