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1、麥芽糖是兩個葡萄糖單位由α－１ ， ４糖苷鍵連接而成的二糖 ， 又稱為麥芽二糖 。因Ｃ１羥基位置不同 ， 而有α－和β－兩種異構體 。
2、麥芽糖可制備成麥芽糖漿 ， 其用途廣泛 ， 用于食品行業的各個領域 ， 固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品（如果凍）等 。主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油 。
3、麥芽糖漿中含有大量糊精 ， 具有良好的抗結晶性 ， 在冷凍食品中也不會有晶體析出 ， 還有防止其它糖產生結晶的效果 ， 這樣就可以在生產果醬和果凍時防止蔗糖的結晶析出 ， 延長食品的保存期 。
4、麥芽糖漿具有良好的發酵性 ， 故也大量用于面包、糕點、啤酒的制造 。
5、麥芽糖漿有防止淀粉凝沉和老化作用 ， 可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質期 。
【麥芽糖是什么】6、麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高 ， 具有一分子結晶水的麥芽糖非常穩定 ， 增加了食品的保濕性 。在糕點中加入麥芽糖漿 ， 可使糕點新鮮可口 ， 但當麥芽糖吸收了６％~１２％的水分后 ， 就不再吸水 ， 也不釋水 ， 這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化 ， 使食品長期處于綿軟、濕潤、新鮮、可口 ， 增加食品的貨架期 。
