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拔絲山藥的做法大全圖解 拔絲山藥的做法大全

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拔絲山藥的做法大全圖解 拔絲山藥的做法大全

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拔絲山藥是漢族傳統名點，年節食品，是過年迎春菜式中的一道甜點，又甜又粘，甜脆香酥，軟嫩香甜 。由于山藥的營養價值高，常食此菜能防病、抗病，延年益壽，下面我們就一起來看一看拔絲山藥的做法大全吧！
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拔絲山藥的做法一
【食材】鐵棍山藥500克（首選晶福源的鐵棍山藥），桂花鹵2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克 。
【做法】①山藥刮去皮切滾刀塊，冰糖碾碎成面兒 。②勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆里熟，倒入漏勺內 。勺內留油少許，放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入涂油的盤中，迅速上席即可 。另上涼開水一小碗 。
【貼士】拔絲手藝很重要，火小，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒，火大，糊了，成糖色了，就不能拔絲了 。
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拔絲山藥的做法二
【食材】懷山藥600克，白糖200克，花生油500克 。
【做法】①山藥洗凈蒸熟，去掉外皮，切成滾刀塊 。②炒鍋置中火上，添入花生油，油熱五成，將山藥下鍋炸制，中間頓火3次，炸成柿黃色，撈出瀝油 。③鍋內余油少許，下白糖炒成稀汁，起小花時，把炸好的山藥下鍋，甩點清水，翻身出鍋即成 。外帶一小碗涼開水，同時上桌 。
【關鍵】①炒好糖是制作拔絲的主要技術關鍵，有三種方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同時下鍋，糖油的重量比，一般按.. 150克糖，5克油較為合適 。第二水炒法，水與糖的重量比，一般為.. 150克糖，25克水 。第三油水混合炒法，糖和油、水之比為.. 150克糖、20克水，5克油 。以上三種炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入鍋，就要不停地翻炒，見糖先起大泡，而后氣泡變小，溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時，即可投入主料 。不論采用哪種炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖掛在鍋邊，以免焦糊影響顏色 。②主料炸制和炒糖必須同時完成，一先一后，都將影響拔絲效果和成品質量 。③裝拔絲菜的盤底必須抹一層油，隨菜要跟一碗涼開水，吃時蘸水使菜肴變得脆甜可口而不粘牙 。
【特點】外甜內滑，營養豐富 。
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拔絲山藥的做法三
【食材】山藥200克，白糖40克，花生油500克 。
【做法】①山藥洗凈去皮，切滾刀塊，用沸水燙后撈出 。②放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出 。③ 炒鍋內放油燒至四成熱（約100℃），用小火放入白糖溶化 。④炒至金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液 。⑤盛入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用 。
【注意】吃的時候，小心燙嘴 。
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拔絲山藥的制作竅門
1、根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水后，會粘在一起，土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊 。
2、在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出 。
3、炒好糖 。鍋內要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由于水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深 。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好 。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料 。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右，條、丸狀原料則為30%～40% 。掛糊的比不掛糊的用量要多些 。

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