水煎包什么時候加面糊比較好？有哪些講究？水煎包的面糊水用什么( 二 ) _面糊

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第五步“面團搟皮”：待面團發酵至原來2.5倍大小時，取出將其再次按揉排氣，再次揉至表面光滑，然后用刀或者用手將面團分成一個個小面團，用搟面杖將其搟成面皮。

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第六步“包好包子”：下面就可以開始包包子了，先左手持皮，右手持筷，然后把拌好的肉餡夾入皮內用手捏包成一個自己喜歡的小包子，重復步驟至所有面皮都被包成小包子，備用。

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第七步“油煎包子”：起平底鍋，燒熱，倒入少許熟油晃鍋潤滿鍋底，然后均勻擺入包好的小包子（包子之間需要留些空隙，所以大家根據鍋底大小來決定加入數量），開小火進行油煎包子，煎包子的同時取一大碗，加入溫水120毫升，淀粉10克用筷子快速拌勻調成淀粉水，備用。

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第八步“水煎包子”：小火慢煎煎至包子底部呈焦黃色時，將調好的淀粉水慢慢倒入鍋內鋪滿鍋底，蓋上鍋蓋調中小火，繼續水煎包子10分鐘左右（注意，必須是先油煎包子再水煎包子，后面解釋）。

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第九步“下蔥淋油”：煮至鍋內水分較干時，鍋底自然就會自然形成漂亮的冰花面皮，此時再撒入少許香蔥增香點綴，淋入少許熟油繼續煎一小會兒，煎出油香帶些許焦香味時即可出鍋裝盤（最后還需要勾入一次油煎一會兒才出鍋，后面解釋）。

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出品圖：這樣一道冰花好看、口感香脆、焦香美味的水煎包就做好了，看著是不是很有食欲呢？

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——【內容總結之“你問我答”】——1、為什么調肉餡時需要先給肉餡加入半斤水？（水煎包子“多汁美味”的關鍵一步）
答：..........這個問題問的很好，這一步一定不能省，是讓水煎包“多汁美味”的關鍵一步。
理由：很多人做肉餡的時候都是簡單的加入調料拌勻就開始包包子或餃子，雖然說這樣做出來的肉餡同樣可以入味均勻，但是吃著多少會有一些發柴發干的感覺，特別是肉餡較多配菜水分較少的情況下，那么肉包子吃著就會特別干口，一點也不好吃，而大家在外面買的包子吃著里面總是有著一股湯汁，吃著特別鮮香美味，雖然感覺有些油膩，但是吃完一個卻還是想吃第二個，這就是“多汁”所帶來的魅力所在，所以我們在調肉餡時，一定要先給肉餡“吃水”！肉餡吃足水分后蒸制過程中就能保留足夠的鮮嫩，不會容易發干發老，當然大家也不用擔心肉餡不入味，因為后面的調味步驟同樣是特別講究的（注意，一斤肉加半斤水剛好合適）。

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2、為什么調味是在肉餡吃完水分后？為什么還要加雞蛋？（水煎包子“鮮嫩多汁且完整入味”的關鍵一步）
答：..........這個問題問的也很好，調味必須是在肉餡吃足水分以后加入，這一步也是做好水煎包肉餡最為關鍵的一步。
理由：如果最開始就給肉餡調味，那么肉餡吃入調味料以后吃水能力就會大打折扣（食鹽會造成肉餡脫水，所以不吃水，物理密度平衡原理），后面加水不但吃不進去，還會沖淡肉餡的味道，導致最后調味料都融入了加水內，調料和水都白加了，那么為什么說后加食鹽等調味料又不會脫水呢？其實原理很簡單，因為我先加入了一個雞蛋！雞蛋因為本身密度較高，并且自帶充足水分，所以將雞蛋先加入肉餡內可以很好的鎖住肉餡水分，其次后續進行添加調味料時，肉餡也能和調味料得到很高的隔離（食鹽等調味料滲入肉內的速度會變慢），肉餡同樣不會脫水，并且，調味完成后還需要馬上加入適量熟油拌勻，之后再加入配菜，這樣配菜同樣可以完美的隔離食鹽，香蔥辣椒都可以保持更多的鮮艷綠色，而且調味料在蒸制的過程中也會隨著升溫過程而逐漸完整的滲入肉餡內得以入味，所以最后做好的水煎包吃著才會鮮嫩多汁，入味爽口，這一步調餡是非常關鍵的一步，大家一定要注意一下。