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豆干百科 豆干的分類( 二 )

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2.加工技術
一、清選 1.1選料：選用無霉變、成熟、未經處理、色澤光亮 ， 顆粒飽滿 ， 無蟲蛀和鼠咬的新大豆為原料 ， 但剛剛收獲的大豆應存放2—3個月以上再用 。1.2除雜：我們在生產中除雜采用濕選法 。濕選法的原理就是根據大豆與雜物的相對密度的差異 ， 在浸泡大豆時先用水漂出相對密度小的草屑等 ， 浸泡完畢后再用溜槽和震動篩除去泥塊等相對密度較大的雜質 。
二、浸泡 2.1用水：選用自來水進行浸泡 ， 硬度達到軟水要求 。2.2準備工作：每天按當日生產量領取相應黃豆 ， 并對泡豆池進行徹底消毒 。2.3用水量：浸泡好后的大豆的吸水量約為1—1.2倍 ， 所以先將泡豆池注入黃豆量的1.5倍的清水 ， 然后再投入黃豆浸泡 。2.4浸泡時間和溫度：溫度和時間是決定大豆浸泡程度的兩大關鍵因素 ， 二者相互制約 ， 相互影響 ， 溫度低 ， 浸泡時間長 ， 但是溫度不宜過高 ， 否則大豆自身呼吸加強 ， 消耗本身營養成分 。比較理想的水溫應控制在15--20℃的范圍內 ， 由于我們是用自來水浸泡 ， 因此采用自然水溫 ， 但是水溫受外界環境影響較大 。2.5浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影響產品的得率 ， 而且影響產品的質量 。浸泡適度的大豆蛋白質膜是胞性狀態 ， 在粉碎時可以得到充分破碎 ， 浸泡不是蛋白體膜較硬 ， 浸泡過后 ， 蛋白體膜過軟 ， 在生產當中 ， 浸泡合適的大豆表面光滑無皺皮 ， 豆皮不輕易脫落 ， 手感好 ， 常用的判斷方法為浸泡后的大豆扭成兩瓣 ， 以豆瓣內表面基本呈平面 ， 略有塌坑 ， 手指掐之易斷 ， 斷面己浸透無硬心為宜 。

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三、磨漿 3.1.磨漿的目的與要求；大豆經浸泡后 ， 蛋白體膜 ， 但要使蛋白質溶于水 ， 還必須進行適當的機械破碎 ， 單從蛋白質溶出的角度來看 ， 大豆破碎得越徹底 ， 蛋白質越容易浸出 ， 大豆蛋白體的直徑在2-微米之間 ， 磨碎大豆顆粒的直徑細度在2微米以下 ， 而在實際生產中粉碎細度在100—200目 ， 過慮細度80目左右 ， 用手摸豆漿沒有顆粒感 。3.2.磨漿設備：磨漿的設備有多種 ， 我們采用三級漿渣過慮法 ，  3.3.磨漿加水作用與加水量：大豆浸泡完畢 ， 必須用清水沖洗干凈,并瀝盡余水后方可進入粉碎機磨漿 ， 研磨時必須隨料定量進水 ， 起作用為：一是流水帶動大豆在磨內起潤滑作用 ， 二是磨運轉時會發熱 ， 加水可以起冷卻作用 ， 防止蛋白質的變性 ， 三是可使磨碎的蛋白質分離出來 ， 形成良好的溶膠體 。加水時的水壓要恒定 ， 水的流量要穩 ， 要與進豆速度相配合 ， 只有這樣才能使磨出來的豆漿細膩均勻 ， 水的流量過大 ， 會縮短大豆在磨片間的停留時間 ， 出料快 ， 磨不細 ， 豆糊有粒 ， 達不到預期的要求 ， 水的流量過小 ， 豆在磨片間的停留長 ， 結果會因磨片的發熱而使蛋白質變性 ， 影響產品得率 ， 我們在制豆干時的加水量為濕豆的2倍 ， 即豆水比為1：2 。

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