1、廣式臘腸的加工離不開糖、酒、鹽、醬油、硝酸鈉作配料，它不但經過溶解腌制，以使產品達到色、香、味的要求，而且對產品起著發色、調味、防腐、增加食品感觀性狀及提高產品質量的作用，因而輔料質量的好壞直接影響到產品的優劣 。
2、糖：在臘味生產中，糖可中和調味，軟化肉質，起發色及防止亞硝酸鹽分解的作用 。因此要求其晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，無帶色糖料、糖塊，無異物，水溶液味甜，純正 。
3、酒：不但可排除肉腥味，而且可增加產品的香味，有殺菌著色、保質的作用 。要求透明清澈，無沉淀雜質，氣味芳香純正 。酒精度以54度為宜，象汾酒、玫瑰露酒，均可使產品產生一種特殊的醇香 。
【廣式臘腸的配料 廣式臘腸的配料10配方】4、食鹽：既是防腐劑，又是調味料，可以抑制細菌生長 。在臘味肉的腌制中起著滲透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收縮，肉質變得緊密，便于保存 。
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