清朝到乾隆時期 ， 政權穩固、社會穩定、經濟繁榮、國泰民安 ， 號稱"盛世" 。乾隆在長治久安后便開始六下江南 。乾隆當年很講口腹享受 ， 特別喜愛吃南方菜 。南巡途中 ， 那些總督、巡撫、知皂等高層地方官員 ， 以及豪富商賈 ， 隆重接駕 ， 無不精制美饌 ， 邀寵求榮 ， 博得皇上歡心 。各地官員為了巴結討好 ， 這其實等于將江南烹飪事業檢閱了一番 ， 從而促進了江浙菜系的發展 ， 造就出許多名菜 ， 蘇揚名菜名點 ， 差不多都是在此時定型的 。
現存于故宮博物院的清代內務府"御茶膳房"的檔案中 ， 有一份《江南節次照常膳底檔》就記載著乾隆三十年南巡期間所經路線、行宮和飲膳底單 。在一大堆"龍鳳菜點"中 ， 特別引人注目的就是達官顯貴們進獻的當地的風味菜 ， 如二月十五日到崇家灣大營碼頭 ， 總督尹繼善進肉絲響餡子、燕筍火熏白菜、腌菜花、炒面筋、火腿等 。正月二十七日到晏子祠行宮 ， 總管馬國用進炒野鴨子丸子燉豆腐等等 。
乾隆第三次到江南時 ， 在無錫某小吃店吃到鍋巴上澆蝦仁、熟雞絲、雞湯熬制的濃汁 ， 發出吱吱響聲 ， 很感興趣 ， 稱贊說："此菜可稱天下第一" 。從此 ， 這道菜身價百倍 ， 稱為"天下第一菜" 。
《清稗類鈔》中記載了乾隆南巡時吃素餐：乾隆曾到揚州天寧寺 ， 主持讓他吃素肴 ， 乾隆吃得很滿意 ， 對主僧說："蔬菜竟然如此可口 ， 勝過那些鹿脯、熊掌千萬倍呀！"另有資料記載 ， 揚州某古寺有一名叫文思的和尚 ， 善制各種豆腐素肴 ， 特別是他用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料做成的豆腐湯 ， 味道鮮美 ， 受到乾隆贊賞 ， 一度把"文思豆腐"列入宮廷菜單之中 。
乾隆來到了永豐鎮 ， 有人獻上自家制的香干 。乾隆一見 ， 一塊巴掌大的香干 ， 可切出薄如蟬絲的片塊 ， 又可搓成卷筒 ， 還能折疊如紙 ， 夾一塊送到嘴里 ， 咸、辣、香、甜、鮮五味俱全 。乾隆贊不絕口 ， 并囑咐多帶些回京城 。自此以后 ， "永豐五味香干"不僅成了平民百姓家的桌上佳肴和饋贈珍品 ， 還成了貢品 。
《清朝野史大觀》寫到一位名叫張東官的蘇州人 ， 原為蘇州知皂府的官廚 。有一次乾隆南巡吃了他做的冬筍炒雞 ， 贊不絕口 ， 當場賞了他一個銀錁 ， 后來還把他帶入宮中當了御廚 ， 榮及九族 。
【＂天下第一菜＂】揚州名菜揚州干絲的成名 ， 據說也與乾隆南巡有關 。當時 ， 揚州官員和鹽商為了備辦"接駕盛典" ， 聘請了許多名廚高手 ， 爭新斗麗 ， 都想推出壓眾的佳肴 。其中有一道"九絲湯" ， 用豆腐干、火腿、雞肉等九種美味切成細絲 ， 再用雞湯煨煮 ， 讓各種鮮味都吸入豆腐干絲之中 。乾隆連用兩盤 ， 交口稱贊 ， 幾次南巡都來揚州點此菜 ， 從此"九絲湯"改名"揚州干絲" ， 聞名全國 。
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