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茶怎么發酵，附茶葉發酵原理 茶葉制作工藝流程中的發酵

生活百科原理

【茶怎么發酵，附茶葉發酵原理 茶葉制作工藝流程中的發酵】

茶怎么發酵，附茶葉發酵原理 茶葉制作工藝流程中的發酵

文章插圖
回答茶葉的發酵 ， 需要茶樹芽葉經過萎凋、揉切、發酵、干燥等初制工序制成毛茶后 ， 再經精制制成 。這一過程更像是一系列的酶促反應 ， 實際上是和氧氣接觸的過程 ， 即通過生物氧化在茶葉中 ， 茶葉內部細胞壁破損后 ， 存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程 。發酵茶根據發酵程度由輕到重 ， 依次為微發酵茶（白茶）、輕發酵茶（黃茶）、半發酵茶（烏龍茶）、全發酵茶（紅茶）、后發酵茶（黑茶） 。
一、茶怎么發酵
1、茶葉的發酵 ， 指茶樹芽葉經過萎凋、揉切、發酵、干燥等初制工序制成毛茶后 ， 再經精制制成 。這一過程實際上是和氧氣接觸的過程 ， 更像是一系列的酶促反應 ， 利用細菌和酵母等微生物在無氧條件下 ， 酶讓產業降解糖分子產生能量的過程 ， 最終使得鮮葉發生了一系列的生物化學變化 。
2、根據多酚類物質氧化程度的不同 ， 茶葉也就區分了全發酵、半發酵、輕發酵等 ， 譬如紅茶中的多酚類氧化程度很高 ， 因此被稱為全發酵茶；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右 ， 因此被稱為半發酵茶 。
二、茶葉發酵原理
1、茶葉的發酵原理 ， 即通過生物氧化在茶葉中 ， 茶葉內部細胞壁破損后 ， 存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程 。在茶葉的細胞中 ， 兒茶素存在于細胞液中 ， 而氧化酶存在于茶葉的細胞壁中 ， 而非主要存在于微生物中 ， 因此需要使細胞壁破損才能進行茶葉發酵 ， 這也就解釋了發酵茶需要揉捻的原因 。
2、茶葉中發酵程度的輕重并不是絕對的 ， 會有小幅度的誤差 ， 其中綠茶為不發酵茶 ， 其他根據發酵程度由輕到重 ， 依次為微發酵茶（白茶）、輕發酵茶（黃茶）、半發酵茶（烏龍茶）、全發酵茶（紅茶）、后發酵茶（黑茶） 。

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