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肉怎么做又滑又嫩有彈性 肉怎么做又滑又嫩

生活百科又滑又嫩

1、切肉 。雖然說不同的肉類的肌肉紋理都不一樣 ， 但是一直有“橫切牛羊 ， 豎切豬、斜切雞”的說法 。因此 ， 牛肉去除筋膜以后應橫切 ， 就是刀和牛肉的紋理呈90度的垂直 ， 否則肉絲過長 ， 不僅沒法入味 ， 還嚼不爛 。豎切豬肉 ， 刀和豬肉的紋理呈水平線 ， 切出來的肉絲或肉片 ， 肉的紋路呈“川”字狀 。雞的肉質比較嫩 ， 以雞脯肉為例 ， 刀和雞肉的紋理 ， 只要能有個傾斜的角度就可以了 。
2、注水 。想讓肉片或肉絲變的嫩、炒不老 ， 就必須要先給肉里注水 ， 在腌制時加入適量的水分后 ， 還要再加少量鹽 ， 抓拌到全部吸收 ， 讓鹽水飽和進入肉的纖維中 ， 加大水化作用 ， 使組織蛋白松化 ， 增加了水化層的厚度 ， 從而使肉片或肉絲黏稠 ， 肉片或肉絲中因為有大量的水存在 ， 再進行炒制的時候 ， 任憑你怎么炒都不會老的 ， 特別的滑嫩爽口 。
3、腌制 。無論是放鹽還是蠔油或者醬油之類的咸味調料 ， 腌制的調料也會因為肉類的特性加多或減少 ， 但是萬變不離其宗的都是油和水 ， 可以保證在炒制時可以達到里外一致的效果 。然而在腌制的時候 ， 生活中很多人都喜歡往肉絲或肉片中只知道加淀粉 ， 去對肉進行腌制 。加淀粉可以鎖住肉絲或肉片中的水分 ， 保持肉嫩而不柴 ， 但是只加淀粉當然是遠遠不夠的了 。還要“封油” ， 這一步指的就是下鍋之前 ， 表面可適當放點食用油再抓勻 ， 用食用油將肉絲或肉片的營養和水分、腌料什么的鎖在肉里面 ， 這樣處理炸制后可使成品光潤、油滑 ， 而且還能保持肉的嫩滑 ， 之后怎么炒都不至于太老 。腌肉的順序是：將肉片或肉絲放碗里 ， 加少許的醬油 ， 料酒、清水 ， 然后用手使勁抓幾分鐘 ， 把所有的水和汁都抓進肉里 ， 反復兩次  ， 牢牢鎖住肉絲或肉片中的水分 ， 抓均勻后腌制至少10分鐘 ， 然后上漿 ， 就是用雞蛋清、淀粉作用于肉絲或肉片上 ， 經過攪打拌勻 ， 最后加一點食用油 ， 在肉的表面形成一層類似于漿的膜 ， 炒制時 ， 這層漿膜會糊化 ， 使肉更加鮮嫩爽滑、細膩多汁 ， 這個就是上漿的作用 。
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4、火侯 。炒制時的火侯也是決定肉絲等上漿成敗的關鍵 ， 炒鍋里的油一定要溫 ， 千萬不要過熱 ， “熱油滑鍋 ， 冷油炒肉”是專業廚師的行話 。油溫過高 ， 上漿的淀粉容易焦糊 ， 反而滑不開肉絲或肉片 ， 油溫過低 ， 上漿淀粉液容易脫落 ， 脫漿后導致鎖水效果降低 ， 炒后和肉絲或肉片發干發柴 。炒肉絲或肉片時 ， 大火熱鍋涼油爆炒 ， 炒至變色就要立刻起鍋了 ， 盛出備用 ， 然后另起油鍋 ， 下配菜炒至5成熟或者是8成熟斷生后 ， 再放入滑過油的肉 ， 這樣也可以保證肉的嫩度 ， 非常簡單又容易 ， 調味即可 。

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