月餅怎么烤才不變形 _月餅

為什么我做的廣式月餅一烤就膨脹變形了?？

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內餡的水份要炒的夠干，內餡的柔軟度靠糖及油來調節，不是用水。水份太多，烘烤時餡內的水化為水汽餡會膨脹，整個餅就會變形及脫皮。
做法：
1、首先制作餅皮。混合糖漿、花生油、枧水和吉士粉（如果有的話，沒有就不加，沒關系的，我就沒有加），攪勻。
2、加入面粉，不用過篩的，直接加進去就好了，中式的點心這方面沒講究的。
3、然后用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻。蠻好操作的，一會兒就能到如右圖的狀態。
4、保鮮膜包好放在一旁松弛至少2小時。最好不要冷藏，冷藏過后的餅皮即使回溫再操作，也會感覺有點粘手的。
我直接就是室溫松弛的，并且感覺松弛的時間越久，越不粘手。
5、接下來分割餡料。由于要包蛋黃，根據皮餡3:7的比例來，餡料部分是35g，所以蛋黃+白蓮蓉=35g就可以了，然后用蓮蓉把蛋黃包住。分割好的餡料加蓋保鮮膜放置一旁備用。
6、餡料分割也要蠻久的時間的，因為要精確稱量，然后還要一個個包好。這樣弄弄，餅皮松弛的時間也差不多了。分割餅皮15g一個，加蓋保鮮膜放置一旁備用。
7、然后取餅皮，用大拇指把中間部分壓扁。
8、然后加入一份餡料，用虎口一點點把餅皮慢慢的推上去。
9、然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，類似于包湯團的感覺。其實不難的，感覺比包湯團還要簡單，因為餅皮蠻油的，不黏手，所以很好推的，試了就知道嘍，這個餅皮的方子真心不錯吶。
10、最后收口。
11、不用撒粉防粘的，直接月餅模子里面壓出花紋就行了。可以事先在花片和模具周圍刷一層薄薄的油，其實感覺不刷也不粘的。哎，蛋黃有些還是蠻大的，半個還要露出來。。。。
12、一個個壓好之后，就可以烤制了。不用噴水的，因為沒有裹粉防粘。先200℃烤5分鐘定型。
13、然后拿出來，表面刷蛋黃液，下圖是還沒有刷的樣子，刷好的忘記拍了。。。刷蛋黃液的時候不要貪心，其實我給出的蛋黃液做150個月餅都戳戳有余的，所以大家應該知道每個月餅刷到的蛋液那是非常非常的少吶?。。∷⒆誘戳說耙褐螅諭氡呱媳埔幌?，把多余的蛋液都逼出來，然后再刷到月餅表面。這樣花紋才會清晰！
14、繼續用提前預熱好的烤箱（海氏C45，根據自家烤箱脾氣設定溫度）180℃烤15分鐘。
15、看到月餅的周圍有點鼓出來的感覺，同時表面已經上色就表示烤好了。

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傳統的月餅制作需要烤一段時間，這個和冰皮月餅是完全不一樣的。但是烤月餅容易出現各種為題。那么，月餅烤裂了什么原因？月餅烤的時候為什么會變形？
月餅烤的時候變形怎么回事
烤制前把月餅放到冰箱的冷凍室，凍不少于10分鐘，烤的時候頂部就不會塌了。
你頂部沒有花紋，是包餡的時候頂部的面皮要厚一下，就是包餃子的原理一樣，邊緣薄，中間厚。這樣用月餅模壓制的時候就會壓的很清晰。建議你用那種塑料的模具。那種木頭的模具容易黏住。往下敲月餅的時候容易變形。
烤月餅的時候，要在月餅上用噴壺噴一些水才行，這樣烤出來月餅就和市場賣的一樣。
內餡的水份要炒的夠干，內餡的柔軟度靠糖及油來調節，不是用水。水份太多，烘烤時餡內的水化為水汽餡會膨脹，整個餅就會變形及脫皮。
烤月餅常見的問題
第一、餅皮開裂。
【月餅怎么烤才不變形】 第二、蛋液刷制不均勻。表面字跡不清晰。
第三、成品有些變形。
解決辦法
第一、月餅出模具，擺好烤盤后，用牙簽給表面打眼。目的為了使餡料在烘烤時內部的水分可以有個通道揮發出去。這樣就不至于開裂了。
第二、蛋液調制好以后。盡量過篩。多過幾遍。使泡沫更少。刷制時不易起泡。
第三、刷制蛋液時。盡量讓月餅溫度降低到65度以下。這樣刷制出來的蛋液比較光亮。效果較好。刷制時盡量用刷子的前端沾少許蛋液。輕輕的在月餅表面刷上薄薄的一層蛋液。如此反復兩到三次。
第四、感覺你烘烤的爐溫比較低。月餅有些膨脹。可以適當把爐溫打高一些。畢竟餡料是熟的。只要將餅皮稍微烤熟即可。
###其它資料參考###中秋季是我國傳統節日之一，這個時候月餅就至關重要了，有人會選擇去商場購買，有人會選擇自己制作，在自己動手制作月餅，總會出現這樣那樣的問題，那么月餅烤出來變形是什么原因呢？
1、要是出現了這種情況，那么多半是將月餅面皮制作的比較軟，這樣在烤制過程中就容易遇熱膨脹，導致變形。
2、所以在制作月餅的時候，要將面皮做的稍微硬一些，這樣在烤制的過程中它的支撐力就會更強，從而也不容易變形了。
3、另外在選擇月餅模具的時候，盡量用塑料的，要是木頭模具的話，很容易黏?。慮玫氖焙蚓腿菀妝湫?。
以上就是關于月餅烤出來變形是什么原因的介紹了，通過以上的相信大家都有所了解了，希望對大家有用。
###其它資料參考###比例為皮20克，餡30克。
準備材料：中筋面粉：100克、轉化糖漿：75克、奶粉：5克、枧水：1克、食用油：25克。
1、準備一個干凈無水無油的容器，然后倒入轉化糖漿，再加枧水，拌勻。
2、再把食用油，倒入容器里攪勻。
3、把奶粉也倒入容器里拌勻。
4、倒入適量的面粉，然后和成面團。
5、用保鮮膜裹起來。靜置一小時即可。
6、面團分成20克一個。
7、把面團用手捏薄，把餡放上面。
8、翻轉過收口。
9、在玉米淀粉里打個滾，放到月餅模里，反轉用力。
10、把生坯推出。
11、烤箱170度預熱，月餅上噴水，放入烤箱中層。
12、五分鐘，花紋已定型，拿出刷一次蛋黃水，再烤八分鐘，然后再刷一次蛋黃水，再烤八分鐘。
13、上色很好。取出晾涼。

###其它資料參考###在做月餅的時候，油和糖漿混合的程度，應當多攪拌一會兒，是油和糖漿盡可能的混合均勻，
另外烤箱烤出來的東西一般來說都是硬脆的，廣式月餅剛出烤箱就是脆的皮，密封保存三天左右，月餅回油，就會像買來的月餅那樣軟。
###其它資料參考###眾所周知，很多人在中秋節的時候都會做月餅，但是月餅的關鍵步驟就是酥皮了，酥皮做不好，那么月餅也就會失敗，同時也不好吃，因此要想酥皮柔軟可口，就要耗費一定的功夫，接下來小編就為大家介紹一下。
一、做法
首先要知道準備好材料，和面粉的時候最好加入一些油，這樣活出來的面團非常柔軟，另外要隔一段時間醒一次，來回醒個三四回，也就是40分鐘的時間，就可以了。然后可以根據自己喜歡吃的口味來調餡料，將醒好的面團捏成一個個大湯圓的形狀，不能過大，不然會出現煎不熟的情況，大小適中就可以，將其搟成皮，放入餡料，再揉成團，壓扁，成橢圓形，放在盤子上備用，等到面團全部弄好之后，就可以放在鍋里煎了，鍋里刷一層油，不然會出現粘連的情況。其次，面團放在鍋里之后也要在面團上刷油，待五六分鐘后，翻面，繼續刷油，來來回回刷個三四遍就可以了，另外也要掌握好火候，不然會出現糊了的情況。
二、用鏟子按壓一下
除此之外，也要用鏟子按壓一下，看月餅是否會出現掉皮的現象，這樣就代表成功，香噴噴的酥皮月餅也就做好了，因為很多人第一次做，所以會出現失敗的情況，這是很正常的，多做幾次就很好的掌握這門技術，同時也做的非常好。
三、結語
最后小編想說，一定要平心靜氣，不能過于焦躁，不然都會出現不焦的情況，另外也可以詢問一些技藝比較高超的人，這樣都能夠很好的掌握方法，同時也能夠很好的出師。不過月餅的種類有很多，大家可以根據自己喜愛的口味來做，這都是可行的，同時也可以得到大家的贊揚。

###其它資料參考###家常月餅的做法及配方：
材料：中粉105克、植物油26克、轉化糖漿73克、枧水1克、咸蛋黃10個、紅豆沙200克、涮面蛋黃1個、清水20克。
步驟：
1、以上配方為10個50g月餅的用量。轉化糖漿，植物油，枧水，混合攪拌均勻。
2、用手抽既可以攪拌，無需打蛋器。
3、倒入低粉攪拌成團，靜置1小時。
4、此刻，將蛋黃用豆沙包起來，每份豆沙20克包裹一個蛋黃。
5、10個包好的蛋黃放一旁備用。
6、靜置好的月餅皮，按總重量除以10的份量，差不多20g一份皮。
7、收口向頂部推至完全收住。
8、學廚月餅模具印花片上沾少許面粉，月餅團成圓后也要沾上少許面粉，以防沾連。
9、放平往下直接按壓至烤盤，可減少挪動，避免變形。
10、表面用噴壺噴少許水霧，可防止在烤制過程中開裂。烤箱上下火170度，烘烤五分鐘。
11、五分鐘后取出刷上一層薄薄的蛋液！刷子每次沾起蛋液時在碗邊來回得刮掉多余的蛋液，再輕輕刷至月餅紋路上。
12、上下火160度底層，烤至20分鐘。
13、剩余五分鐘的時候，我刷了第二次蛋液，放至中下層烤制。「如果你覺得上色不夠可取出刷第二次，如果滿意一次就夠。」。
14、成品圖。