【為什么說老面不如酵母好】酵母發酵的優越性在于：提高發酵食品的營養價值 。酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，并且含有豐富的B族維生素和微量元素 。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了面團的發酵速度并增加了饅頭的營養 。由于酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在面團發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加堿帶來的麻煩 。而老面發酵是一種比較原始的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌（主要是乳酸菌等）的發酵作用，使面團膨脹 。由于產酸細菌較多，發酵產生的乳酸、醋酸等其他有機酸會使面團產生不良的酸味，面發后必須加堿來中和 。
